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餐饮部管理制度

第一篇：餐饮部管理制度餐饮部管理制度除了酒店下发的员工守则之外，餐饮部根据自身具体情况做了如下细则规定：一、钥匙管理1、餐饮部雅间、二楼大厅、一楼大厅的所有钥匙集中放于餐饮吧台2、每餐结束之后，值班人员将所有门窗锁好，所有钥匙归于吧台，留餐饮正门（一楼大厅）钥匙于总台保管3、员工拿钥匙开完门之后必须立即归还钥匙，不得将钥匙私自保管4、仓库钥匙由收银员（吧员）保管，锁于收银柜内5、任何员工不允许私自另配餐饮部各处钥匙，一经查处立即开除二、顾客信息收集管理1、遵循保密原则，不允许任何员工私自外泄顾客信息2、服务员应观察客人喜好，了解顾客的脾性，听取顾客的反映及对菜品的意见并及时汇报领班及经理3、领班及时主动征询客人满意度，询问客人对菜品的意见4、与厨房及时沟通，把客人的信息及时反映到厨房三、客人遗留物品的处理1、在客人用餐完毕时，及时提醒客人携带好自己的随身物品2、烟类、酒类物品已经开封的提醒客人不要忘记带，没有开封的在确认之后可以为客人办理退货。3、食品类。A客人遗留的饭菜在客人要求下可以为客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品统一回收到厨房d面点可根据酒店规定进行回收处理4、其他贵重物品，如眼镜、手机等物品必须对物品进行登记之后交大堂总台四、关于保修、工程等有关规定1、凡出现需要维修或者工程相关问题，须呈保修单，由经理签字后，送于总台2、总台统一将维修单递交至工程部3、及时催促工程部跟进维修4、工程部维修之后检查设备5、设备正常运作，经理签字确认五、酒水寄存管理1、对客人寄存酒水做标记2、寄存酒水与本店的酒水分开放置3、对寄存酒水进行登记，与客人确认后，请客人签字4、客人取回寄存酒水时，请客人确认酒水的品名、数量并请客人签收六、收台管理制度1、在客人离席后先把椅子归位2、先把骨碟收集于一处，整理香巾、口布等小布草3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具4、餐具与托盘上摆放顺序：大盘在下，小盘在上，高度不超过20cm5、盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摆放稳固七、餐具消毒1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具2、消毒液与水的比例为1：500，消毒时间为5到10分钟3、消毒过后的餐具须彻底冲洗，保证没有消毒液味4、按比例配好的消毒液只能放3小时5、分类浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分钟。瓷器类，如骨碟，茶碗浸泡10分钟6、消毒操作须轻拿轻放7、做好消毒记录八、员工行为规范一）出入酒店1、所有员工必须从指定的员工通道进出酒店2、上下班时须按时录指纹3、员工在休假期间不可随意返回酒店4、员工在离开酒店时应主动打开包裹，接受保安人员检查二）工作制服1、酒店为员工提供工作制服，妥善使用工作制服是员工的职责2、由于员工自身使用不当对工作制服造成污损、破坏须赔偿3、员工不得穿工作制服离开酒店，除非执行特殊的业务须要穿工作制服外出4、凡着工作服，必须佩戴工牌5、离职人员必须将完整的工作服退还至人事部三）服务宗旨1、始终保持微笑，礼貌服务2、提供快捷周到的服务3、“用心做事，感动顾客”是我们酒店的企业精神四）仪容仪表要求1、着装得体，制服平整干净2、男员工头发须剪整齐，发长不得过耳，必须刮净胡须，鬓角3、女员工发长不过肩，不染发，化淡妆，大方得体，不引人注目4、保持双手和指甲清洁（不允许涂有色指甲油）5、统一穿黑色鞋子，肉色或黑色袜子6、在公共场所打喷嚏须装过身掩住嘴7、不要在公共场所挖鼻孔，抠手指或做其他不雅的小动作8、不允许在客人面前抓头发，整理服装须在指定地点（更衣室、员工用卫生间）九、关于退菜、换菜有关规定1、退菜a、菜品出现异物，例如头发、苍蝇等b、菜品不达标，例如，菜品不熟，有异味等此类现象须经过确认通知厨房，再由经理退菜。经理做退菜记录，并在下次例会时集体汇报董事长，情况严重的应及时汇报。注：操作时，应先向客人道歉，了解具体问题，争取获得为客人重新做此菜品的机会。2、换菜：如出现菜品沽清需换菜，厨师须尽早通知传菜部，由传菜部通知服务人员，服务人员在获得客人同意下为客人换菜。注：操作时，应先向客人道歉，并向客人说明情况十、结账的规定1、餐桌结账：a客人要求结账时，服务人员立即核对菜单确认是否有漏项，取消项b服务人员必须在3分钟之内将准确账单送交客人c结账之后将一卡通及时归还客人2、吧台结账：a客人到吧台结账时收银员请客人稍等b服务员及时到吧台核对账单，收银员将结账后的账单及时交给客人付账c因收银员结账慢导致客人跑单，由收银员负责d因服务员操作慢导致客人跑单，由服务员负责e跑单（过于忙碌）由经理、领班、负责人按1：2：7的比例付账十一、布草管理1、布草须分类放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）与大件布草（台布、台裙）分开放置管理2、布草由专人负责，每天定时送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草统一运送