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餐饮管理标准

第一篇：餐饮管理标准餐饮部管理标准（一）、餐厅钥匙管理制度目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。范围：适用于全体餐厅服务人员。职责：1、主管负责监督和检查。2、领班负责落实和组织实施。3、所有服务人员负责使用。管理规定：1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可乱摆放。6、钥匙丢失者，将追究责任。（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度1、冷气根据天气冷热情况进行操作。2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。5、开关电视要求5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。5.3、工作人员不可边看电视边操作。（三）、餐厅安全管理规定防火、防盗安全管理规定1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。高空作业安全管理规定1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。（四）、餐厅卫生制度养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。3、不随地吐痰、乱扔杂物。4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。工作卫生1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。环境卫生内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。餐具卫生餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。用具卫生1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。食品卫生食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。（五）、餐厅员工用餐制度1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。4、不可高声喧哗、吵闹。5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。（六）、潲水处理规定1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；6、潲水处理要有登记。（七）、污水过滤槽清理制度1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次；2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。（八）、食物留样检验制度1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度；2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时；4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认