餐饮连锁食堂切配工岗位管理制度.docx

餐饮连锁食堂切配工岗位管理制度

第一篇：餐饮连锁食堂切配工岗位管理制度一．保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。二．切配人员应认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。三．蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗；禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；肉及内脏、小杂、下杂分开，清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。三．切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、砧板、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，洗刷干净，擦干后竖立存放于通风、干燥处，防止发霉，并有防蝇，防尘装置；抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。四．荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。五．保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。六．定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出；绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。七．加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。八．按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。第二篇：粗加工与切配餐饮安全管理制度粗加工与切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。第三篇：单位食堂切配间卫生管理制度切配间卫生管理制度2013.9一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。第四篇：餐饮连锁食堂库房管理制度为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利库管员做好库房工作，特制定库房管理制度：一．加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防