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餐饮连锁店厨房管理程序介绍

第一篇：餐饮连锁店厨房管理程序介绍餐饮连锁店厨房管理程序介绍作为一个优秀的餐饮连锁企业，首先表现在菜品质量上，这就要求餐饮连锁厨房，必须要注重程序的科学性，只有餐饮连锁店厨房生产出适合消费市场的产品，才能够获得更好地餐饮连锁销售的存在。在本文，就来介绍一下餐饮连锁店厨房管理程序：1、餐饮连锁店热菜间：店外采购—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘—>成品出菜—>餐饮连锁店餐厅销售服务。2、餐饮连锁店面点间：店外采购—>店内领料—>和面调料—>造型加工—>面点烤制——>成品检查—>餐饮连锁店餐厅销售。3、餐饮连锁店冷菜间：店外采购—>店内领料—>原料选择加工—>按品种要求分类制作—>冷菜加工处理和食雕造型—>餐饮连锁店餐厅销售服务。4、餐饮连锁店加工间：1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。4）熟菜配菜：根据菜单备料。餐饮连锁店厨房管理，必须要做到餐饮连锁店厨房每个岗位的程序的执行，如此，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱。餐饮连锁店菜点质量阶段控制法餐饮连锁店厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮连锁店厨房餐饮质量可靠的根本。1）、食品原料阶段的控制餐饮连锁店厨房食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。餐饮连锁店厨房原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。餐饮连锁店厨房原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。2）、菜点生产阶段的控制餐饮连锁店厨房食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。餐饮连锁店厨房原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。餐饮连锁店厨房菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。餐饮连锁店菜点质量岗位职责控制法餐饮连锁店管理者利用厨房岗位的有效分工，强化餐饮连锁店厨房岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果，这就需要做到以下几点：1）、餐饮连锁店管理者要明确所有工作均应有所落实。餐饮连锁店厨房菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。餐饮连锁店厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮连锁店生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。2）、餐饮连锁店厨房岗位责任应有主次。餐饮连锁店厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥餐饮连锁店厨师技术潜能的同时，进以步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。第二篇：餐饮连锁店管理资源介绍餐饮连锁店管理资源介绍餐饮连锁店管理，需要认真做到对餐饮连锁企业各种资源的了解，只有知道自己的实际情况，才能够做到餐饮连锁管理的最优化。第一、财务资源。餐饮连锁店财物资源主要有二大模块：物流管理和财务管理。财务管理的主要功能应侧重于财务计划、控制、分析和预测，发挥对经营性部门的指导作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利润源。第二、人力资源。餐饮连锁店人力资源已成为当今社会最有价值的资源，也是餐饮连锁企业最基本、最重要、最宝贵的资源，被视为餐饮连锁企业的资源之本。第三、客户资源。客户关系资源，是餐饮连锁店资源的重要组成部分。餐饮连锁企业之间的竞争将从基于产品的竞争转向基于