葡萄罐头及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106820183A(43)申请公布日2017.06.13(21)申请号201611242896.X(22)申请日2016.12.29(71)申请人湛江市欢乐家食品有限公司地址524000广东省湛江市麻章开发区麻东大道6-8号(72)发明人郭丽蓉陈玉梅吴建廷(74)专利代理机构广州三环专利代理有限公司44202代理人戴建波段建军(51)Int.Cl.A23N7/01(2006.01)A23L19/00(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称葡萄罐头及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种葡萄罐头及其制备方法，其中该制备方法包括如下的葡萄去皮步骤：⑴使待去皮葡萄与酒精溶液接触；⑵使经步骤⑴处理的葡萄与其中氢氧化钠和/或氢氧化钾浓度为1-15％的去皮液接触。通过使葡萄依次与酒精溶液和碱性去皮液接触，本发明葡萄制备方法中的葡萄去皮工艺具有环保、低成本且易于控制的优点，所得葡萄果肉表面光洁完整且色泽良好，能够有效提高葡萄罐头的质量。CN106820183ACN106820183A权利要求书1/1页1.一种葡萄罐头制备方法，包括如下的葡萄去皮步骤：⑴使待去皮葡萄与酒精溶液接触；⑵使经步骤⑴处理的葡萄与碱性去皮液接触；其中，以重量计，所述碱性去皮液中氢氧化钠和/或氢氧化钾的浓度为1-15％，优选为3-12％，更优选为6-10％。2.如权利要求1所述的方法，其中，以重量计，在步骤⑴中控制所述酒精溶液中乙醇的浓度为5-40％，优选为10-20％。3.如权利要求1所述的方法，其中，在步骤⑴中控制所述酒精溶液的温度为40-70℃，优选为55-65℃。4.如权利要求1所述的方法，其中，在步骤⑵中控制所述碱性去皮液的温度为40-70℃，优选为55-65℃。5.如权利要求1所述的方法，其中，所述碱性去皮液中添加了含有脂肪酸和/或脂肪酸盐的去皮活化剂；以重量计，所述去皮活化剂的添加量为所述碱性去皮液的0.1-0.8％，优选为0.2-0.5％。6.如权利要求1所述的方法，还包括如下步骤：⑶将经步骤⑵处理的葡萄送入脱皮滚筒内，控制脱皮滚筒转动而使得葡萄与葡萄之间和/或葡萄与脱皮滚筒之间相互摩擦，并同时利用洁净水对葡萄进行喷淋冲洗处理。7.如权利要求6所述的方法，进一步包括如下步骤：⑷使经步骤⑶处理而得到的葡萄果肉与浓度为0.1-0.5％(以重量计)的酸性中和液相接触，以去除葡萄果肉上的残留碱液；其中，所述酸性中和液优选浓度为0.2-0.4％(以重量计)的柠檬酸溶液。8.如权利要求7所述的方法，其中，所述步骤⑷是在气泡清洗机或清洗池中进行的，其中优选采用气泡清洗机。9.如权利要求7所述的方法，进一步包括如下步骤：⑸利用水温低于25℃的洁净水将经步骤⑷处理的葡萄果肉冷却至常温。10.一种采用如权利要求1至9任一项的制备方法所制备的葡萄罐头。2CN106820183A说明书1/7页葡萄罐头及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种葡萄罐头及其制备方法，其中的葡萄是采用化学去皮法进行去皮的。背景技术[0002]葡萄罐头的制备过程中，需要对葡萄进行去皮处理。传统的手工葡萄去皮方法不仅用工量大，效率低，难以有效满足批量化生产的需要，而且操作时葡萄容易破碎，所得葡萄完整率低，损耗高，使得去皮成本和质量都受到了较大的制约与影响。并且，由于葡萄具有表皮光滑、体积小、肉质软的特点，因而也难以采用自动/半自动的机械去皮设备对葡萄进行去皮。为此，科研人员曾经提出过利用高温碱液对葡萄进行去皮处理的化学去皮方法。[0003]例如，中国专利文献CN91106407.9公开了一种红、绿葡萄罐头的生产方法，其中将葡萄果实浸入浓度为10-20％、温度为90-100℃的碱液中，持续翻动10-20秒后捞出，经水冲洗，揉搓脱皮后，置于盐酸溶液5-10分钟后捞出，从而在高温、短时间内实现葡萄去皮。[0004]然而，上述的去皮工艺存在着以下诸多不足：首先，高温、高浓度的碱液容易对葡萄果肉造成较为严重的腐蚀并使得其中的营养成分被破坏，导致原料消耗过高，葡萄果肉的表面粗糙不美观，色泽泛黄、易褐变，且其中营养成分的损失程度较高；其次，高温处理使得葡萄果肉发生不期望的软化，导致所得到的葡萄果肉口感欠佳；再次，高温、高浓度的碱液不仅对去皮设备的质量要求极高，而且对去皮工艺参数的控制要求也更为严格，导致生产成本较高。[0005]中国专利文献CN87103179公开了一种用于水果和蔬菜等植物产品的化学去皮方法，该方法在保温和密闭的容器内进行；其中，将被处理的水果、蔬菜等植物产品浸渍在添加有乙醇为助渗剂的处理液中，该处理液添加有2-25％(以重量计)的苛性碱，处理温度在乙醇的沸点以下，处理时间保持在0.5-15分钟范围内