营养学概论、能量和蛋白质.pptx

营养：nutrition营：寻求，养：养生。营养：寻求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要生物学过程。营养学发展第一次世界大战：血型发觉，输血第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成份输血有烟厨房发展到无菌条件下“烹调”药品治疗、手术治疗、营养治疗传统营养学观点：“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸历代医书不但提出平衡膳食营养标准，且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”论点。“医食同源”、考究“食疗”。营养不良：1、营养缺乏蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多营养不良2．营养不足含量不足，还未到达缺乏程度亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。营养过剩营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)小结：营养不良与营养过剩并存——“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患膳食结构变迁第三次变革：16、17世纪世界范围作物和家畜大交流，食品资源增加第四次变革：18世纪膳食中动物性食物百分比增大，人类营养情况有了很大改进，寿命普遍延长第五次变革：上世纪60年代发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生改变。20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因；20世纪70年代开始多数发展中国家和地域正处于这一转变中。膳食结构变迁膳食结构变迁g/d年调查：（一）居民膳食质量显著提升（二）城市居民膳食结构不尽合理年中国城市居民前十位死因高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病主要危险原因中国居民膳食伴随经济发展正在经历发达国家变迁过程吸收发达国家教训，调整膳食结构，促进居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构重点是稳定粮食、确保蔬菜、增加奶类、调整肉类。ChineseFoods:Rice,Vegetables,Soymilk,Pickles,Fish,Tofu...VarietyofFoods营养研究新进展（一）、脂肪与脂肪酸研究进展天然食物中脂肪酸分为三类:1)饱和脂肪酸2)单不饱和脂肪酸3)多不饱和脂肪酸3)多不饱和脂肪酸（PUFA）包含n-3和n-6两个系列n-3系列:α-亚麻酸(C18)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亚油酸(C18:2)γ-亚麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)(二)脂肪酸与健康关系1.近年来研究发觉不一样脂肪酸对心血管疾病作用不一样:低SFA高PUFA（16~20.7%总能量）膳食使血浆胆固醇降低。n-3PUFA与健康关系EPA和DHA是近年研究热点,其功效多样,主要有:（1)降低血脂,降低血压,预防心血管疾病（2)抑制血小板聚集,预防血栓形成,预防中风和老年痴呆;（3）增强视网膜反射能力,预防视力退化（4）增强学习记忆力,提升学习效果.（5)抑制促癌物质形成,预防癌症发生;（6)预防炎症,哮喘‘（7)降低血糖,治疗糖尿病;（8)抗过敏.n-3PUFA副作用:所以,摄取n-3PUFA应注意:3.反式脂肪酸与健康关系(Trans-fattyacid)顺式脂肪酸1）反式脂肪酸与心血管健康可显著增加心血管疾病危险性，致动脉粥样硬化。2)反式脂肪酸与生长发育对生长发育抑制途经A干扰必需脂肪酸代谢,B反式脂肪酸能结合于脑中脂质,影响中枢神经系统发育C抑制前列腺素合成TFA起源：氢化植物油、乳脂和反刍动物脂肪、加工烹调中形成。1)尽可能降低膳食TFA摄入量,尤其是孕妇和乳母,提议其摄入量不应超出2g/d,2)降低富含人造黄油食品摄入量改进食用油脂氢化加工工艺使用不饱和程度相对低植物油作为原料油等。营养学：是研究食物中营养素及其它生物活性物质对人体健康生理作用和有益影响科学。营养素:nutrient食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份，是确保人体健康物质基础。营养素分类:宏量营养素微量营养素水其它膳食成份：膳食纤维营养素分类宏量营养素微量营养素水其它膳食成份营养素分类宏量营养素微量营养素水其它膳食成份水二、水平衡三、水功效四、水缺乏与水过多五、水需要量营养素还可分为：1、必需营养素：不能在人体内合成或合成数量和速度不够用，必需从食物中取得营养素，一共约有42种（见下页）。2、非必需营养素：指：能够在人体内合成，而且合成数量和速度能够满足人体需要，食物中缺乏了也无妨营养素。必需