绪论0.1食品营养学概况3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。营养不良体征0.2烹饪卫生安全学概况3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。4.食品安全食用食品不会使消

赫赫****等你

205页

2024-11-10

公共师三级营养咨询和教育23456789101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839404142434445464748495051

赫赫****等你

51页

2024-11-09

公共营养师培训基础3(二)营养素营养素的种类（五类）（三）营养学2.营养素的功能(二)营养素的需要(三)营养素的摄入量1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量二、营养与健康（一）营养素功能（二）营养是维持健康的基础1、维持组织构成2、维持

赫赫****等你

178页

2024-11-09

公共营养师培训课件矿物质（优选）公共营养师培训课件矿物质34567891011121314151617181920212223242526272829303132（二）镁存在存在于骨、齿及软组织。生理功能多种酶的激活剂;促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性；吸收空肠、回肠和结肠，吸收率30％氨基酸、乳糖促吸收排泄主要粪便排出，尿液和汗缺乏肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢过量恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制供给量AL约为350mg/d富含食物小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果（三）钾储存细

赫赫****等你

63页

2024-11-09

第一章营养素营养素的需要量和供给量第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能提供能量每天都有一定量的蛋白质在更新，碳链氧化分解产生能量。增强免疫力：遗传信息传递；二、氮平衡摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其他途径排出的氮（S）氮平衡三、必需氨基酸和限制性氨基酸人体氨基酸需要量模式限制性氨基酸和参考蛋白质完全蛋白质和不完全蛋白质四、蛋白质营养价值的评定1、食物中蛋白质含量必需氨基酸的含量和比例越接人体蛋质需要模式（参考蛋白质），就越易被人体利用，营养价值也越高。必需氨基酸含量和摸式测定方法——氨基酸评分。

赫赫****等你

158页

2024-11-09

营养师培训第四章培训动物性食品的营养价值一、畜、禽肉类1、主要营养成分及组成特点(1)蛋白质◇含量：10%20%主要在肌肉中◇富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等◇必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较高◇蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右，基本上是优质Pro◇间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，是不完全蛋白质,利用率低。◇含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味；禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美各种肉类蛋白质含量的比较（2）脂类◇脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有

赫赫****等你

71页

2024-11-09

第三节合理营养与食品安全优选第三节合理营养与食品安全一、合理营养合理营养(rationalnutrition)是指全面而平衡的营养。“全面”是指摄取的营养素(六类营养物质和膳食纤维)种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适(不少也不多，比例适当)，与身体的需要保持平衡。为了做到合理营养，我国的营养学家将食物分为五类，并形象地设计成“平衡膳食宝塔”（图4-24），提倡城乡居民每天均衡地吃这五类食物，以避免营养不良或营养过剩。营养学家还指出，为了保持身体健康，必须保证每日三餐、按时进食；在每日摄人的

赫赫****等你

22页

2024-11-09

第二章关注合理营养与食品安全文档ppt设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。什么叫合理营养？早餐举例忌暴饮暴食中国居民“平衡膳食宝塔”平衡膳食宝塔：每天均衡地吃这五类食物，以避免营养不良和营养过剩；为了保持身体健康，必须保证每日三餐，按时进餐；在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐能量应当分别占30%、40%、和30%左右。中国营养学会于1990年公布了《中国的膳食指南》，其要点:中小学生各类食品每人每日参考摄入量单位：克年龄粮谷类豆制品鱼肉禽蛋蔬菜植物油糖盐7岁—35050100

赫赫****等你

39页

2024-11-09

公共营养师三四级技能辅导一、人群折合系数1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1，则(1)能量供给量为2000kcal的人群的折合系数为2000kcal/2400kcal＝0.83;(2)能量供给量为2400kcal的人群的折合系数为2400kcal/2400kcal＝1.00;(3)能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为2600kcal/2400kcal＝1.082、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数则该人群的混合系数＝（0.83×1

赫赫****等你

100页

2024-11-09

公共营养师课程二十四食品营养与食品加工基础食物按来源可分为两类食物营养价值*（nutritionalvalue）：是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。第一节植物性食物的营养价值一谷类（一）主要营养成分及组成特点3、碳水化合物含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米主要为淀粉，以支链淀粉为主4、维生素以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来源玉米、小米中含有少量的胡萝卜素主要分布在糊粉层和谷胚

赫赫****等你

59页

2024-11-09

公共营养师课件第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养

赫赫****等你

123页

2024-11-09

公共营养师人体测量标准和标准化的概念体格测量的标准化体格测量前标准化的意义人体测量的内容①身高②体重③皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：三头肌部、肩胛下部、腹部④上臂围⑤上臂肌围cm婴幼儿的测量指标成人的测量指标人体测量指标评价1)标准体重，或称理想体重。标准体重（公斤）＝身长(cm)－105评价标准:<20％<10～20％±10%>10～20％>20％严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖2)体质指数（BodyMassIndex,BMI）BMI=体重kg/身高m23)皮脂厚度（skinfoldthickness）三

赫赫****等你

61页

2024-11-09

第四章食物的营养价值优选第四章食物的营养价值第一节谷类食物一、谷类2.谷类营养成分蛋白质含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、色氨酸碳水化合物占70％以上，以淀粉为主脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。1.加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：加工越精细营养价值越低。加工精度越高，粗纤维低，VitB族损失多，淀粉含量高。◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）◇

赫赫****等你

65页

2024-11-09

第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在

快乐****蜜蜂

13页

2024-11-09

《食品安全与日常饮食》期末考试姓名：XXX班级：默认班级成绩：100.0分1媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。1.0分窗体顶端A、微生物B、环境污染C、食品加工过程D、流通环节窗体底端我的答案：C2丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。1.0分窗体顶端A、糖B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物窗体底端我的答案：D3下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。1.0分窗体顶端A、“大脖子”病和水俣病B、“克山病”和“痛痛病”C、“黑脚病”和“大脖子”病D、水俣病和“痛痛病”窗体底端我的答案：D4微生物（）容

快乐****蜜蜂

50页

2024-11-09

单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D）A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者4.1克脂肪在体内

快乐****蜜蜂

8页

2024-11-09

XXXXX医院营养病历姓名：性别：年龄：籍贯：身高：160cm病区：床号：住院号：职业：体重：54kg工作单位：婚姻：联系电话：家庭住址：入院日期：出院日期：临床诊断：2型糖尿病、糖尿病视网膜病变？高血压病2级极高危经治医生：病史摘要：患者发现血糖升高8年余，视物模糊2年收住入院。患者于8年前体检时发现空腹血糖升高，静脉为8.5mmol/L，后经多次检查均高于正常值（具体不详），无明显口干多饮多尿症状，无明显体重改变，无脾气暴躁，无畏寒发热，无视物模糊及四肢末梢麻木，诊断为“糖尿病”，在当地医师指导下口服

快乐****蜜蜂

14页

2024-11-09

营养与营养学人类在漫长的生活实践中，对营养的认识由感性上升到了理性，产生了营养学。营养对机体健康的影响贯穿整个生命过程。何谓营养？“营养”的字面理解，“营”，乃谋求，“养”，即养生，所谓营养就是谋求养生之意。早在2300年前，道家庄周就有《庄子—内篇—养生主》的著作，提出“调阴阳、和血气、保精神”的原则，是最早的营养学说理论。现代营养还是和古人的营养是有区别的，是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。营养学的发展营养学的发展历史可简

快乐****蜜蜂

4页

2024-11-09

单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D）A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者4.1克脂肪在体内

快乐****蜜蜂

9页

2024-11-09

复习提纲职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。2、爱岗敬业。3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则坚持真理公私分明公平公正光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如

快乐****蜜蜂

47页

2024-11-09