第五章食品抗氧化剂.ppt

第五章食品抗氧化剂剂第一节概述一、油脂的氧化机理
⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)R-CH2·（慢）
⑵过氧化自由基产生：R-CH2·+O2→R-CH2-O-O·（活泼，快）

⑶氧化物产生：r-CH3+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）
⑷氧化链传递：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）

形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质

温度、氧、金属离子二、抗氧化剂作用
抗氧化过程
抗氧化剂:AH
⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(终止氧化反应传递链)
R-CH2-O-O·R-CH2·+O2RCH3+A·
⑶Mn++AH→Mn+[A-]n（掩蔽金属离子）
⑷(A·+A·--→A-A)（自身转为惰性形式）
如:酚--→醌：

食品抗氧化剂
⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。
（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)
⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
自由基freeradical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。抗氧化剂作用机理
自由基吸收剂
氧清除剂
单线氧淬灭剂
过氧化物中断剂
金属离子螯合剂
食品抗氧化剂使用原则
加入时机
排气脱氧
降低环境温度
减少光照
结合增效剂，降低或络合金属离子

第二节人工合成的食品抗氧化剂2.性质
BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃，随混合比不同而异。
对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。
BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同左右。（二）二丁基羟基甲苯第三节天然的食品抗氧化剂3.用量
VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允许摄入量ADI为0~2mg/kg。水溶性抗氧化剂植酸
植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。
植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节ph及缓冲作用和除去金属的作用。茶多酚：
我国是茶叶生产大国，茶叶资源十分丰富，茶叶有解渴、提神功效。我国在中低档茶叶加工过程中会产生大量的茶末、修剪叶，这些是工业生产茶多酚的主要原料。
茶多酚是一种天然的抗氧化剂，其抗氧化能力要比常用的抗氧化剂如维生素C、维生素E、BHA、BHT、TBHQ等要强，同时茶多酚还具有抗癌、抗衰老、降血脂等功效，广泛应用于食品、医药、日用化工等领域。
茶叶中的多酚类物质由约30种以上的物质组成，通称为茶多酚，其中以儿茶素类含量最多，至今人们在茶多酚中发现了十多种儿茶素，约占茶多酚总量的60%—80%以上。

茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚，故有酚类化合物的通性。茶多酚具有亲水性，溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙醇、丙酮、冰醋酸等溶剂，不溶于氯仿、苯、石油醚。其水溶液具有收敛性，味苦涩。这些多酚类物质具有较强的供氢能力，如儿茶素B环与C环上的酚性羟基具有供氢能力，在氧化过程中生成邻醌类及联苯酚醌，因此是一种理想的抗氧化剂。