鸡肉宠物食品抗氧化能力的研究.pdf

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鸡肉宠物食品抗氧化能力的研究一、材料与方法洪建捷大学学报Wenzhou第17卷第2期温州(温州粮油科学研究所，浙江温州宠物食品在国外已经有30多年的发展历史，全球需求量超过60亿美元．我国的宠物食品业起步于上个世纪80年代末，温州是我国最大的宠物食品生产基地，年出口额达到2亿美元．目前，我国的宠物食品绝大多数是以牛皮为主要原料，产品档次比较低，而发达国家销售的宠物食品要求提供充分、均衡的营养．为了适应国际宠物食品的发展潮流，占领宠物食品的市场份额，同时，为了解决产量日益提高的养鸡业的出路问题，我们尝试以鸡肉为主要原料生产宠物食品，并在日本市场取得成功．由于原料的变换，宠物食品的脂肪含量提高．宠物食品在储藏阶段因为脂肪氧化致使变质变味成为必须考虑的问题．本文旨在对鸡肉宠物食品的脂肪氧化及其抑制进行研究．抑制脂肪氧化有许多方法，大致可以分为物理方法、化学方法等．往鸡肉宠物食品中加入一些抗氧化剂来达到抑制的目的，则是常用的．由于每种抗氧化剂的性能差别，应用范围各异，因此，需要进行有针对性的研究．本文利用TBA试验及相关系数和p值，对几种抗氧化剂在鸡肉宠物食品脂肪氧化抑制方面进行了研究．(一)材料与仪器原料：经兽医卫生检验合格的鸡肉，购自山东平度．主要试剂：L-抗坏血酸(分析纯)，维生素E(50％一70％，陕西天维生物制品有限责任公司出品)，焦磷酸钠(分析纯)，大豆蛋白(>68％，山东三维大豆蛋白有限公司出品)，*硫代巴比妥酸(SigmaT-5500)，柠檬酸钠(分析纯)．主要实验仪器：72型分光光度计，电热恒温水浴器，YQ．3型高速均浆机，LD4-2型离心机，水蒸气蒸馏装置．1．脂肪氧化程度的测定【112004年4月325003)摘要：没食子酸丙酯在鸡肉宠物食品中具有较理想的抗脂肪氧化功能，大豆蛋白和含亚硝基亚铁血色原色素也具有一定的抗脂肪氧化能力．关键词；宠物食品；脂肪氧化；抗氧化剂中图分类号：TS251．5文献标识码：A收稿日期：2003．12．9基金项目：温州市科技发展计划项IiI('N2001A44)作者简介：洪建捷(1962-)，男，浙江温州人，工程师，学士。研究方向：食品科学与技术17，N02JournalofUniversityApt,2004文章编号：1008．309(2004)02．0040-10Vol

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二、结果与讨论温州大学学报(2004)第17卷第2期脂肪氧化程度的测定采用国际上通用的TBA试验法，并用P值进行评价．2．含亚硝基亚铁血色原色素的制备以新鲜鸡血为原料，经离心、洗涤、打碎、过滤后与含硝基化合物反应制成的红色色素．3．实验用鸡肉宠物食品的制备冰冻鸡肉先解冻，再切片、整形，在添加了各种添加剂的溶液中浸泡15分钟，沥干，75。C热oC储藏．4．实验数据处理本文的数据处理采用线性回归，找出TBA值与储存时间之间的关系，此关系由相关系数Y及显著性能概率P等比较之．鸡肉宠物食品的品质与脂肪的稳定性有关，而脂肪的稳定性与脂肪的不饱和度有关．肉类中的脂肪为数种高级脂肪酸甘油酯的混合物，主要的不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸等‘21．这些含有双键式(一C=C一)、三键式(一C-=C一)的脂肪酸化学性质活泼，容易氧化．一旦氧化开始，就将发生自动连锁氧化反应．开始的氧化生成物成为促进诱发未来氧化的诱导物[31．阻止或抑制脂肪氧化的关键在于有效地清除自动氧化产生的自由基，使链式反应终止．大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终止反应．(一)抑制脂肪氧化物的添加量及TBA值TBA试验是用2一硫代巴比妥酸与油酸氧化产物丙二醛作用生成一种红色化合物，此化合物在nm处有吸收峰．如果脂肪氧化程度越大，则其分解产物与TBA试剂作用生成的化合物颜色越深，反之，则浅．将测得的光密度OD值乘以系数转换成TBA值．TBA值大，说明脂肪氧化程度大，反之则小．将添加各种抗氧化剂的鸡肉宠物食品在4oC下储藏不同时间后，利用蒸馏法，收集馏出液，然后与2．硫代巴比妥酸反应，所得的TBA值见表1．(二)没食子酸丙酯的抗氧化能力没食子酸丙酯(PG)在添加量为200ppm时(p<0．01)的TBA值较小，抗氧化性能强，当降低其添加量到30ppm时(p<0．01)抗氧化能力就减弱很多．在这两种使用量下均有P值小于0．01．在相同的储藏时间内，添加量为200ppm的TBA值均小于30ppm时的TBA值．在近两周的时间内200ppm风烘干，4表1oC下含抗氧化剂的样品不同储期的TBA值添加量(％)序号种类及添加量(％)没食子酸丙酯(0．02)没食子酸丙酯(0．003)维生素E(o．001)维生素E(0．5)大豆蛋fl(10．0)4】523焦磷酸钠(0．01)焦磷酸钠(0．05)大豆蛋白(1．0)4159131721O．39