贵哥卤肉卷改良配方.doc

卤肉卷配方资料：

（1）卤药包：

香砂仁------3两良姜--------3两白扣--------2两母丁--------2两白芷--------5两干姜--------2两辣椒--------5两八角--------3两桂皮--------3两红曲米-------3两花椒--------5两草果---------2两

（2）作料配比：

水:--------40斤鸡精：------6两

味精：------8两

乙基麦芽酚:-2两盐：--------2斤白糖：----3斤色拉油：----4斤酱油：-------4两

（3）制作过程：

1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。
2放入作料。

3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟

20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。
（4）制作方法：鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，
放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。

辣椒油：

辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）

（5）实际操作：

面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。

将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。

青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，

加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。

注意事项：

1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。

2青瓜的末端不适合使用

3大葱不宜放入太多容易串味

4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多

5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮

6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

饼：面：炸饼用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。

【新配方】：烙饼用的，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改良剂（梅山改良剂）20克 高精面粉

1 面粉配比注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少

2和面现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。
3.揉面

实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。正常和面后要醒面20-30分钟揉面作用相同..都让面粉和水分充分融合
4.擀面皮

每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.

5.烙饼

实际操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。

【黑酱制作方法】

甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错

水20斤，甜面酱12斤酱，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤，鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品尝最好达到适合本地口味的甜咸比例

工具电器：

冰箱冰柜煎烤机电磁炉电饭煲和面机不粘锅
不锈钢密筛子

80cm砧板（可覆铁皮）

40cm砧板切片刀
40cm擀面杖不锈钢菜盆12个不锈钢调料缸4个直径50cm的和面盆
40cm不锈钢托盘2个

不锈钢面包夹1个

不锈钢长夹子1个

4cm刷子3个（买最好的）

4cm炸锅卷饼草篓2个
不锈钢桶直径45*45（带盖子）低压猛火炉
低压阀（先锋）可调式中压阀两口燃气灶具打火器燃气管
卤桶里的小支架