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江苏农业科学２０１４年第４２卷第７期—２７１—

金宇东，汪昌保，单国尧，等．辐照处理对水蜜桃感官品质的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（７）：２７１－２７３．
辐照处理对水蜜桃感官品质的影响

金宇东１，汪昌保１，单国尧１，严登秀１，李行通１，刘践１，王志东２，赵永富１
（１．江苏省农业科学院农业设施与装备研究所／江苏瑞迪生科技有限公司，江苏南京２１００１４；
２．中国农业科学院农产品加工研究所，北京１００１９３）

摘要：以无锡产水蜜桃为材料进行辐照处理，并在不同温度条件下贮藏，定期观察和测定水蜜桃的感官指标及卫
生指标，研究辐照处理对水蜜桃感官品质和保鲜效果的影响。结果表明：１．０ｋＧｙ辐照处理的水蜜桃贮藏好果率高于

对照组；辐照可以显著降低水蜜桃表面污染的微生物，大肠菌群Ｄ１０值（杀灭９０％微生物所需辐射剂量）为０．２１ｋＧｙ，

菌落总数Ｄ１０值为１．９４ｋＧｙ；０．５ｋＧｙ辐照处理对水蜜桃的感官品质影响最小；４℃低温储存对水蜜桃的感官品质保持
最好。辐照技术在水蜜桃保鲜上存在一定的应用前景。
关键词：辐照；水蜜桃；保鲜；贮藏
中图分类号：Ｓ６６２．１０９＋．３文献标志码：Ａ文章编号：１００２－１３０２（２０１４）０７－０２７１－０３

水蜜桃以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称，是广受的影响，以期为水蜜桃的辐照贮藏保鲜研究和生产实践提供
人们喜爱的水果之一。水蜜桃成熟期间正是炎热天气，采后参考。
容易后熟，耐贮性差，货架期短，极易腐烂变质，且低温下又易
１材料与方法
发生冷害。研究水蜜桃的保鲜技术和方法，一直是桃生产实
践中亟待解决的难题。目前，有关水蜜桃保鲜的研究已有较１．１试验材料
多报道［１－５］，物理方法主要包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮选用八、九成熟的无锡水蜜桃果实作为试验材料，采摘后
藏、真空贮藏等，均需要大型的仪器设备，化学贮藏如涂膜、熏马上对果实进行筛选，选成熟度一致、大小均匀、果面无伤和
蒸等存在食品安全风险，生物贮藏如使用拮抗菌等存在操作无明显缺陷的果实，分成８组，平铺于果箱中，待辐照。
不便、菌种退化等问题。目前，辐照技术作为一种冷杀菌技１．２辐照处理
术，具有操作简单、快捷方便、无污染、无残留等优点，十分适水蜜桃辐照剂量设定为为０（对照）、０．２５、０．５、０．７５、１、
合于果蔬的保鲜，国内外学者对果蔬的辐照保鲜及延长货架３、５ｋＧｙ，在南京辐照中心Ⅱ号６０Ｃｏ辐照装置（活度为
期等作了大量的研究。赵永富等用６０Ｃｏγ射线对草莓进行１．４１×１０１４Ｂｑ）进行辐照处理；辐照一半时间后，将果箱换面
４．０ｋＧｙ辐照处理，在室温（２０±１℃）下贮存，草莓保鲜期延进行辐照。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。
长至６ｄ，果实霉菌总数降低２个数量级，且草莓果实呼吸受１．３贮藏
到抑制，水分损失减少［６］；Ｑｕａｒａｎｔａ等认为，草莓经３．３ｋＧｙγ将每个处理均分为３等份，分别放置于常温（２５℃）、低
射线辐照后于４℃下贮存时，至少在２６ｄ内情况良好［７］。国温（４℃）和高温（３７℃）３个贮藏环境中，贮藏当日及以后每
内外有关辐照技术在水蜜桃保鲜上的研究报道还较少。石建２ｄ进行１次观察和检测。
新等报道低剂量辐照处理对桃果实营养成分无明显影响［８］；１．４试验方法
陆秋君研究指出，１．０ｋＧｙ剂量的辐照处理能加速果实后熟按照ＧＢ／Ｔ４７８９．２—２０１０《食品卫生微生物学检验菌
和软化［９］；Ｋｉｍ等利用０．５～２ｋＧｙ的γ射线处理水蜜桃，可落总数测定》和ＧＢ／Ｔ４７８９．３—２０１０《食品卫生微生物学检验
以减少桃中的细菌数量，会对贮藏过程中桃的硬度产生影响，大肠菌群计数》中规定的方法，分别检验试验样品中的细
辐照射线强度越大，桃越容易变软［１０］。菌总数和大肠菌群。用ＧＹ－４数显果实硬度计测定水蜜桃
目前，像芒果、荔枝、火龙果、番木瓜等辐照检疫处理已十果实硬度，统计好果率，好果的标准是：无腐烂，无病变，无虫
分普遍［１１］，但是，桃果实辐照处理保鲜仍存在许多问题，至今害，色泽风味正常。由５位富有经验的专业技术人员和实验
没有实现大规模的商业化应用。本研究以无锡产水蜜桃为材室人员，用盲视法和品尝法对色泽、皱皮、果肉颜色和硬度等
料，探索水蜜桃辐照处理后、不同贮藏条件下对果实感官特性感官品质指标进行评分。各项指标均重复测定３次。
１．５数据处理
采用ＳＡＳ９．１软件进行数据处理，用Ｅｘｃｅｌ２００７进行
收稿日期：２０１３－１０－１４
作图。
基金项目：国家公益性行业（农业）科研专项（编号：２０１１０３００７）。
作者简介：金宇东（１９７１—），男，江苏南京人，助理研究员，主要从事２结果与分析
辐射加工及应用研究。Ｔｅｌ：[phone]；Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｄｓ＿ｊｙｄ＠
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