电子舌技术在食用盐模糊感官评价中的应用.pdf

ＦＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ第３６卷第８期总第２２６期｜２０２０年８月｜

ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０２０．０８．００９

电子舌技术在食用盐模糊感官评价中的应用

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｆｕｚｚｙ
ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｅｄｉｂｌｅｓａｌｔｓ

苏智敏１，２黄小平１，２刘飞１，２吴振１，２

，，，，
ＳＵＺｈｉ－ｍｉｎ１２ＨＵＡＮＧＸｉａｏ－ｐｉｎｇ１２ＬＩＵＦｅｉ１２ＷＵＺｈｅｎ１２
（１．重庆市中药研究院，重庆４０００６５；２．中药健康学重庆市重点实验室，重庆４０００６５）
（１．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＣｈｉｎｅｓｅＭａｔｅｒｉａＭｅｄｉｃａ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６５，Ｃｈｉｎａ；
２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＣｈｉｎｅｓｅＭｅｄｉｃｉｎｅ＆ＨｅａｌｔｈＳｃｉｅｎｃｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６５，Ｃｈｉｎａ）

摘要：以市售５种不同原料食用盐为主要研究对象，利用食盐是人们生活中不可或缺的调味剂，人体每日仅
电子舌技术结合模糊感官评价技术方法，采用主成分分需３ｇ。但是，中国实际食盐摄入量为每人每天１０～
析等数学方法，建立食用盐模糊感官品质评价模型。结１５ｇ，其摄入量过高易导致高血压等疾病［１］。

果表明：食用盐各感官指标的权重Ａ＝｛Ａ鲜味，Ａ咸味，目前，中国对食用盐的感官评价仅包括颜色、异味、

Ａ涩味，Ａ苦味，Ａ丰富性｝＝｛０．３２，０．２３，０．２２，０．１８，０．０５｝；综合外来异物，且对咸味评价的重现性极易受评价员心理状
分析结果显示，天然海盐的口感最佳。况及疲劳效应的影响。因此，相较于感官评价方法［２－３］
关键词：食用盐；模糊感官评价；电子舌；主成分分析的不确定因素，近年来兴起的电子舌传感技术［４－５］、模糊
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｓｔａｂｌｉｓｈａｍｅｔｈｏｄｆｏｒｅｖａｌｕａｔｉｎｇｔｈｅｔａｓｔｅ感官评价法［６－７］被广泛应用于味觉分析领域［８－９］。基于
ｑｕａｌｉｔｙｏｆｅｄｉｂｌｅｓａｌｔｓ，ｂｙｔａｋｉｎｇ５ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｅｄｉｂｌｅ生物仿生学原理，电子舌检测技术模拟人类唾液及味觉
ｓａｌｔｓａｓｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｅｃｔ，ａｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｕｅｔｅｃｈ
ｊｇ－感知机理，由传感器阵列获取电流信号，从而实现对待测
ｎｉｑｕｅｗｉｔｈｆｕｚｚｙｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｐｒｉｎｃｉｐｌｅ
样的客观、可靠分析［１０］。结合模糊感官评价模型［１１－１３］，
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）ｗｅｒｅｄｅｅｐｌｙａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
对待测样感官品质的相互制约因素进行数学化抽象处
ｓｈｏｗｅｄ：ｂｙａｎａｌｙｚｉｎｇｔｈｅｔｅｓｔｉｎｇｒｅｓｕｌｔｓｏｆｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅｏｆ
理，最终建立一个反映待测样某一种特定感官的理想评
ｅｄｉｂｌｅｓａｌｔｓ，ｕｓｉｎｇＰＣＡ，ｔｈｅｗｅｉｇｈｔｆａｃｔｏｒｏｆｆｒｅｓｈ，ｓａｌｉｎｅ，ａｓ－
价模型，从而减少因评价员主观反应导致的评定误差。
ｔｒｉｎｇｅｎｃｙ，ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ａｎｄｒｉｃｈｎｅｓｓｏｆｔｈｅｅｄｉｂｌｅｓａｌｔ＇ｓｓｅｎｓｏｒｙｉｎ－
［１４］
ｄｅｘｗｅｒｅ０．３２，０．２３，０．２２，０．１８，０．０５，ａｎｄ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｂａｓｅｄ因此，将电子舌传感技术与模糊感官评价相结合已广
［］
ｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｄａｔａｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｏｒａｎｄｃｏｒｒｅ－泛应用于不同品种产品的研究１５－１７，弥补了感官评价的
ｓｐｏｎｄｉｎｇｆｕｚｚｙｍａｔｒｉｃｅｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｕｓｉｎｇｖａｌｕｅａｓｓｉｇｎｍｅｎｔ局限性［１８］。
ｍｅｔｈｏｄａｎｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅ目前感官评价体系指标的建立主要依靠人工感官评
ｎａｔｕｒａｌｓｅａｓａｌｔｅｘｈｉｂｉｔｅｄｔｈｅｂｅｓｔｔａｓｔｅ．Ｔｈｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｍｏｄｅｌ价，但食用盐因其特殊的口感易导致人工评价时主观反
ｆｉｌｌｓｕｐｔｈｅｂｌａｎｋｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄｏｆｅｖａｌｕａｔｉｎｇｔｈｅｔａｓｔｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｅｄｉ－
应误差较大，且感官品质评价模型尚未见报道。试验拟
ｂｌｅｓａｌｔｓ，ａｎｄｏｆｆｓｅｔｔｈｅｄｅｆｅｃｔｏｆｔｈｅｅｒｒｏｒｏｆｓｕｂｊｅｃｔｉｖｅｒｅｓｐｏｎｓｅ
选取５种不同原料食用盐为主要研究对象，通过电子舌