高酰基结冷胶HA特性的研究进展.pdf

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高酰基结冷胶(HA)特性的研究进展孟岳成，邱蓉researchpropertieshighgellangum妒wi啪砌蠡)产生的。1988年，日本批准在食品高酰基结冷胶的结构擒要：高酰基结冷胶是美国Keh公司开发的一种新型微生物多糖，它是由少动鞘脂单胞菌(sphi,,．Areviewofacyl世纪80年代开发的新一代微生物多糖，它是在有氧条件下由少动鞘脂单胞菌(Sphingomonas中使用，1992年获得FDA权威论证，欧共体1994年正式列入食品安全代码(E一418)，我国1996年也批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用‘¨。现出优越的流变特性和功能特性。目前，市售商品化结冷胶主要有高酰基结冷胶和低酰基结冷胶二种，但由于两者的不同结构导致流变及功能特性上的差异。胶特性及其应用进行研究，如采用光散射法、流低酰基结冷胶的特性口J。而对高酰基结冷胶的研究较少，尤其对其发酵后处理方法及理论特性研究相当匮乏使得其在食品及其他领域没有得到广泛的应用。本文综述了高酰基结冷胶的特性并对其在食品工业中的应用前景进行展望。得的即为高酰基结冷胶。经甲基化分析和核磁共(浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035)本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性，并对其应用前景作了探讨。MENGYue-cheng，QIU(CollegeEngineering，Zhejiang310035)结冷胶是继黄原胶之后美国Kelco公司于20不管在溶胶还是凝胶状态下，结冷胶都能呈在过去的20年中，国内外侧重对低酰基结冷变测定法、核磁共振法、差示扫描量热法等研究经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱酰基处理所paueimobilis)经有氧发酵产生的。高酰基结冷胶是集凝胶剂、稳定剂、悬浮剂于一身的多功能亲水性胶体，具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性，因此在食品工业中逐步展现广阔的应用前景。关键词：高酰基结冷胶；特性；应用中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2008)05—0045—05onandGum(HA)isgelling，stabilizing，SUg-holdingwords：HA；property；印plication1作者简介：孟岳成(1963一)男，教授级高工、博士，研究方向：食品加工。RongFoodBiologicalGongshangUniv，Hangzhouaerobicsuch鹪heatmechanism，propertiesHA∞welltheprospects．Key收稿日期：2008—07—02gomonasAbstract：HishGellanRove]microbialpolysaccharideproducedbyfermentationsphi,,-paueimobilisKelcoCompany，USA．Itismulti—functionalhydroeolloidusedpendingagent．Ithasbeenshowedbroadprospectsinfoodindustryitsreversibility．hishwa-capacitygoodcompatibility．Thispaperreviewsstructure，g．elfutureteraa8as
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2高酰基结冷胶的凝胶机理3高酰基结冷胶的特性振(NMR)分析结果表明，高酰基结冷胶分子主链上重复单元由4种糖单位组成，依次为(1，3)p—D一葡萄糖、卢(1，4)一D一葡萄糖醛酸、高酰基结冷胶的分子模式如图1所示‘引。高酰基结冷胶的每个重复单元上平均有1个酰基在(1，3)口一D一葡萄糖上，这种酰基分为乙酰基和甘油酰基两类，分别接在葡萄糖残基的第6个碳原子和第2个碳原子上，甘油酰基的平均比例是乙酰基的两倍HJ。由于分子中乙酰基和甘油酰基的存在使得高酰基结冷胶与低酰基结冷胶呈现不同的凝胶特性。高酰基结冷胶分子在加热时呈分散的无规则线团形式，冷却时相邻的键间迸一步形成规则的双螺旋二聚体，通过氢键或范德化作用力形成分据报道，高酰基结冷胶凝胶机理有两种情3，一种是传统模型(如图2a所示)，即无规则聚合物链连接形成显著的接头区域，在这种模型中，分子间双螺旋结构交联形成规则的晶状接头区域，离子键可以稳定这种接头区域。另一种是纤维状模型(如图2b所示)，天然多糖由于本身的非均质性、链长及程度不同的分支，使得分的研究，认为该种凝胶机制是通过延伸或分叉形以促进边与边的分子间交联，但一般认为尾与尾型交联在形成网络结构时起主导作用⋯。碍双螺旋结构的形成，反而有助于稳定双螺旋结构，但形成凝胶必须有双螺旋间的聚合交联，这就是酰基起影响作用之所在∞J。甘油酰基阻碍了质的减弱或改变，而乙酰基在促凝胶阳离子存在时，通过空间位