基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发.pdf

中国调味品
第卷第期
４５５基础研究
２０２０年５月ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ

基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发

祝伦伟１，刘波２，朱文慧１，步营１＊，李学鹏１，张秀清１，刘贺１＊，于志国３

（１．渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制

工程技术研究中心”，辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院，辽宁锦州１２１０１３；
２．山东天博食品配料有限公司，山东济宁２７２０１０；３．丹东泰丰
食品有限公司，辽宁丹东１１８３００）

摘要：以花蛤、糟辣椒为主要原料，选择感官评价为指标，通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱，并采
用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明：在基础配方上添加花蛤２１％、杏鲍菇２５％、糟辣椒４％和
菜籽油１８％为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味，颜色红润，酸辣可口，组织状态良
好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物，各组的风味有差别，证明
电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析，辅助产品开发。
关键词：花蛤；糟辣椒；即食海鲜酱；电子鼻
中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０２０．０５．００７
文章编号：１０００－９９７３（２０２０）０５－００４２－０４
ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＳｏｕｒａｎｄＳｐｉｃｙＣｌａｍＳａｕｃｅｂｙＥｌｅｃｔｒｏｎｉｃＮｏｓｅ
ＺＨＵＬｕｎ－ｗｅｉ１，ＬＩＵＢｏ２，ＺＨＵＷｅｎ－ｈｕｉ１，ＢＵＹｉｎｇ１＊，ＬＩＸｕｅ－ｐｅｎｇ１，
ＺＨＡＮＧＸｉｕ－ｑｉｎｇ１，ＬＩＵＨｅ１＊，ＹＵＺｈｉ－ｇｕｏ３
（１．ＦｒｅｓｈＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｉｎＣｏｌｌｅｇｅｓａｎｄＵｎｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓｏｆＬｉａｏｎｉｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，
ＭａｊｏｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＰｌａｔｆｏｒｍ“ＦｏｏｄＳｔｏｒａｇｅ，ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＱｕａｌｉｔｙＳａｆｅｔｙＣｏｎｔｒｏｌ
ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ”ｉｎＣｏｌｌｅｇｅｓａｎｄＵｎｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓｏｆＬｉａｏｎｉｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，
ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＢｏｈａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ１２１０１３，Ｃｈｉｎａ；
２．ＳｈａｎｄｏｎｇＴｉａｎｂｏＦｏｏｄＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｊｉｎｉｎｇ２７２０１０，Ｃｈｉｎａ；３．Ｄａｎｄｏｎｇ
ＴａｉｆｅｎｇＦｏｏｄｓｔｕｆｆＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｄａｎｄｏｎｇ１１８３００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｋｉｎｄｏｆｓｏｕｒａｎｄｓｐｉｃｙｃｌａｍｓａｕｃｅｉｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗｉｔｈｃｌａｍａｎｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｃｈｉｌｉａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｓｔｈｅｉｎｄｅｘ，ａｎｄｔｈｅｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ（ｅ－
ｎｏｓｅ）ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｉｓｕｓｅｄｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅｆｌａｖｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆ
ｔｈｅｓｏｕｒａｎｄｓｐｉｃｙｃｌａｍｓａｕｃｅｉｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｃｌａｍｉｓ２１％，Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓｅｒｙｎｇｉｉｉｓ２５％，ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｃｈｉｌｉ
ｉｓ４％，ｒａｐｅｓｅｅｄｏｉｌｉｓ１８％ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｂａｓｉｃｆｏｒｍｕｌａ．Ｔｈｅｆｉｎｉｓｈｅｄｐｒｏｄｕｃｔｈａｓｔｈｅｆｒｅｓｈｆｌａｖｏｒｏｆ
ｃｌａｍ，ｒｅｄｃｏｌｏｒ，ｓｏｕｒａｎｄｓｐｉｃｙｔａｓｔｅ，ａｎｄｇｏｏｄｔｅｘｔｕｒｅ．Ｉｔｉｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
ｉｎｃｌｕｄｅｎｉｔｒｏｇｅｎａｎｄｏｘｙｇｅｎ，ｍｅｔｈｙｌ，ａｒｏｍａｔｉｃａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｂｙｅ－ｎｏｓｅａｎａｌｙｓｉｓ，ａｎｄｔｈｅ
ｆｌａｖｏｒｏｆｅａｃｈｇｒｏｕｐｉｓｄｉｆｆｅｒｅｎｔ．Ｉｔｉｓｐｒｏｖｅｄｔｈａｔｅ－ｎｏｓｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｃｏｕｌｄｂｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙａｐｐｌｉｅｄｆｏｒｔｈｅ
ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｆｌａｖｏｒｏｆｓｏｕｒａｎｄｓｐｉｃｙｃｌａｍｓａｕｃｅａｎｄｔｏａｓｓｉｓｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｌａｍ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｃｈｉｌｉ；ｉｎｓｔａｎｔｓｅａｆｏｏｄｓａｕｃｅ；ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ

收稿日期：２０１９－１０－１９＊通讯作