κ-卡拉胶作为冰淇淋产品辅助性稳定剂的研究.pdf

冷饮与速冻食品工业
第卷第期
年月，

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文章编号：（）
!卡拉胶作为冰淇淋产品
辅助性稳定剂的研究

胡国华，!唐理文，周卫国

（上海师范大学生命与环境科学学院，上海；上海大众科技研究发展有限公司，上海）

摘要以卡拉胶为辅助性稳定剂，通过对配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特
性进行单因素对比分析，结果表明卡拉胶在冰淇淋中能有效提高冰淇淋的配料及产品品质。
关键词卡拉胶；冰淇淋；稳定剂

，，

；；

前言的稳定剂是黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶及。刺槐

豆胶、瓜尔豆胶和单独或组合使用是较好的主稳
卡拉胶（）又名鹿角藻胶、角叉胶，是从
某些红藻中提取制得的一种由半乳聚糖组成的多糖类定剂，然而，仅以它们作为主稳定剂制作出的冰淇淋会
存在口感欠佳、冰晶粗大等一些缺陷。作者通过研究使
物质。世纪年代，等人对卡拉胶的组成和结
构进行了深入研究，证实卡拉胶是由，吡用卡拉胶作为辅助性稳定剂应用于冰淇淋中，效果
!
理想，能较好地改善冰淇淋产品的质构、口感和外观，提
喃半乳糖和，!吡喃半乳糖作为基本骨架交
替连接而成的线性多糖。根据半酯式硫酸基在半乳糖高冰淇淋的配料及产品品质。
上连接的位置不同，可分为种类型，分别用希腊字母
、、、、、、来表示，其中、材料与方法

和卡拉胶在食品工业中的应用较多，而在冰淇淋主要原料
生产中，能有效利用的主要是卡拉胶（）卡拉胶（精品）：上海大众凌伟公司；
）。）魔芋粉（级）：海南多环公司；
当前，冰淇淋以其轻滑细腻的组织，紧密柔软的形）黄原胶：山东淄博中轩公司；
体，醇厚持久的风味，以及丰富的营养和凉爽的口感，深）瓜尔豆胶（）：印度雪龙公司；
受消费者喜爱。稳定剂是冰淇淋中关键的结构物质，是）分子蒸馏单甘酯（食用级）：广州轻工研究所；
形成冰淇淋骨架网络和整体布局的主体物质。在冰淇）全脂奶粉：上海光明乳业有限公司；
淋中添加稳定剂，其作用在于提高冰淇淋浆料的粘度，）新西兰黄油：上海文德堡食品有限公司。
改善油脂及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰晶的主要仪器和设备
增大；改善冰淇淋口感、内部结构和外观状态；提高冰淇高压均质机（型）、小型凝冻机、旋
淋体系的分散稳定性和抗融化性等。目前应用最广泛转粘度计（型）、凝胶强度测定仪（型）。

收阅日期：；修订日期：
!
作者简介：胡国华（年生），男，工学硕士，讲师，主要从事功能性食品添加剂的研究与开发

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试验方法表乳化稳定剂的配比

卡拉胶瓜尔豆胶黄原胶魔芋粉单甘酯蔗糖酯合计
冰淇淋的工艺流程配料灭菌均质冷却产品编号
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老化凝冻成型硬化检验成品
!!!!!!对照
粘度测试方法

）卡拉胶粘度的测试方法：称取样品移入已
干燥的烧杯中，加蒸馏水，搅拌

后使样品充分扩散至水中，在沸水浴中加热，间歇搅拌
，待升温至，冷却至确定温度后移入恒温槽
注：以上配料为混合料中的添加量。
中，用转子（预先加热）以转速为／旋转，
待标尺盘上的指针保持稳定后，得出读数，重复两次，取结果与讨论

平均值。
!卡拉胶的特性
）配料老化后粘度的测定方法：配料经老化终止
!卡拉胶的粘度特性在时!卡拉
后，在!时，移取料液至的烧杯胶能完全溶于水中，由于卡拉胶大分子没有分支结构及
中，用转子以不同的转速旋转，待标尺盘上的指聚阴离子特性，所以它们可以形成高粘度溶液。粘度大
针保持稳定后，得出读数，重复两次，取平均值。小表明了胶体对水分包裹程度的高低。粘度数值依赖
凝胶强度的测试方法称取样品置于于浓度、温度、其它溶质的存在及其相对分子质量的大
已烘干的烧杯中，加蒸馏水，搅拌使样小。粘度随着浓度的升高而增加，这是线性荷电高分子
品充分扩散、称重，然后采用沸水浴加热，间歇搅拌的典型特点，也是高分子间的相互作用随浓度升高而增
，取出称重，补充水分的蒸发量，再加热，取出
强的结果。这里主要通过温度、酸碱度来研究!卡拉
样品，边搅拌边倒入个称量瓶中，冷却至室温后放入
胶粘度的变化。温度变化对!卡拉胶粘度的影响，见
的恒温箱中，静置后测定凝胶强度，重复
图。
两次，取平均值。
膨胀率的测定方法老化终止后，取
烧杯（称重）只，盛满浆料至烧杯杯口，称重。凝
!!
冻后，将冰淇淋料液充满小杯，并将杯口刮平，称重
。同时做两个平行样，取平均值。
!
（—）
膨胀率／!!
（—）
!!
抗融性的测试方法在的室温下，用小
图卡拉胶在不同温度下的粘度
刀将冰淇淋切成一立方小块（称重为），放在筛网!
采用质量分数为的精品卡拉胶溶液来
上，记录被融化后第一滴滴下的时间，重复次，取平均!
作试验，转速为／，分别在、、、
值。
的温度下测试产品粘