低钠发酵肉制品理化特性及风味分析_侯婷婷.pdf

ＦＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ第３５卷第１０期总第２１６期｜２０１９年１０月｜

ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１９．１０．０２５

低钠发酵肉制品理化特性及风味分析

Ｓｔｕｄｙｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙａｎｄｆｌａｖｏｒｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｗｉｔｈｌｏｗｓｏｄｉｕｍ

侯婷婷１刘鑫１崔福顺１金清１

ＨＯＵＴｉｎｇ－ｔｉｎｇ１ＬＩＵＸｉｎ１ＣＵＩＦｕ－ｓｈｕｎ１ＪＩＮＱｉｎｇ１
郑乾坤２李敏２王娟１李官浩１

ＺＨＥＮＧＱｉａｎ－ｋｕｎ２ＬＩＭｉｎ２ＷＡＮＧＪｕａｎ１ＬＩＧｕａｎ－ｈａｏ１
（１．延边大学食品研究中心，吉林延吉１３３００２；２．山东省得利斯集团有限公司，山东潍坊２６２２００）
（１．ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＹａｎｂｉａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｊｉ，Ｊｉｌｉｎ１３３００２，Ｃｈｉｎａ；
２．ＳｈａｎｄｏｎｇＤｅｌｉｓＧｒｏｕｐＬｉｍｉｔｅｄＣｏｍｐａｎｙ，Ｗｅｉｆａｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２６２２００，Ｃｈｉｎａ）

摘要：模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块，研究３种低保存的肉制品［１］。食盐是发酵火腿的主要原料之一，发
盐配方（钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐）对肉块酵肉制品在加工过程中普遍存在含盐量超标问题。
理化指标及风味的影响。结果表明：钾盐复配盐能降低氯化物类复配盐（氯化钾、氯化钙和氯化镁）是目前
肉块中的钠含量，且在理化指标及风味上与对照组更为研究中采用较多的食盐替代物，替代部分氯化钠是减少
接近。采用３０％ＫＣｌ和７％咸味肽混合后可替代发酵肉肉制品中钠含量的最佳选择［２］，氯化钾与氯化钠具有相
制品中的部分钠盐。同的理化特性，而钙、镁在人体生理过程中起着重要作
关键词：发酵肉制品；低钠；理化性质；风味用。Ｇｅｌａｂｅｒｔ等［３］研究表明氯化钾４０％替代量的样品水
［］
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｓｉｍｕｌａｔｅｓｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｆｅｒ－分含量降低，硬度和苦味略有增加；陈佳新等４在肉脯生
ｍｅｎｔｅｄｈａｍｔｏｐｒｏｃｅｓｓｄｒｉｅｄｃｕｒｅｄｍｅａｔｐｉｅｃｅｓ，ａｎｄｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅ产过程中分别以１０％～４０％的ＫＣｌ部分替代ＮａＣｌ，发现
ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｌｏｗ－ｓａｌｔｆｏｒｍｕｌａ，ｆｏｒｐｏｔａｓｓｉｕｍｓａｌｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎＫＣｌ的替代比例在２０％～３０％较为合适；当ＫＣｌ替代比
ｇｒｏｕｐｓ，ｃａｌｃｉｕｍｓａｌｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｇｒｏｕｐ，ａｎｄｍａｇｎｅｓｉｕｍｓａｌｔｒｅ－例为４０％时，肉脯品质下降且出现金属味和后苦味。故添
ｐｌａｃｅｍｅｎｔｇｒｏｕｐ，ｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓａｎｄｏｆｆｌａｖｏｒ．加氯化钾、氯化钙以及氯化镁等能降低肉制品中钠含量，
Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｏｔａｓｓｉｕｍｓａｌｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎｇｒｏｕｐｃａｎ但添加量过多会产生苦味、异味、金属和涩味等。而掩盖
ｒｅｄｕｃｅｔｈｅｓｏｄｉｕｍｃｏｎｔｅｎｔｉｎｔｈｅｍｅａｔ，ａｎｄｉｔｉｓｃｌｏｓｅｒｔｏｔｈｅｃｏｎ－
异味的方法主要是使用风味增强剂来增加肉制品的咸味，
ｔｒｏｌｇｒｏｕｐｉｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｉｃａｔｏｒｓａｎｄｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔ
咸味肽中主要的呈味物质为氨基酸，其本身具有咸味［５］。
ｃａｎｒｅｐｌａｃｅｐａｒｔｏｆｔｈｅｓｏｄｉｕｍｓａｌｔｗｉｔｈ３０％ＫＣｌａｎｄ７％ｓａｌｔｙ
试验拟将钾盐复配盐（６３％ＮａＣｌ、３０％ＫＣｌ、７％咸味
ｐｅｐｔｉｄｅｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ．
肽钙盐复配盐咸味肽及
）、（６３％ＮａＣｌ、３０％ＣａＣｌ２、７％）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔ；ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓａｌｔ；ｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄ
镁盐复配盐（、、咸味肽）用于干
ｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｆｌａｖｏｒ６３％ＮａＣｌ３０％ＭｇＣｌ２７％
腌肉制品的加工，通过测定不同阶段的理化指标及风味
指标的变化筛选出与钠盐试验组理化性质及风味接近
发酵肉制品是指自然或人工控制条件下，利用微生，
且钠含量能够降低的复配盐为低钠火腿的研究提供理
物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且可较长，
论依据。
基金项目：国家“十三五”重点研发计划课题（编号：１材料与方法
２０１８ＹＦＤ０４０１２０２）
材料与试剂
作者简介：侯婷婷，女，延边大学在读硕士研究生。１．１
通信作者：王娟（１９８１—），女，延边大学副教授，博士。猪后腿肉：山东省潍坊市得利斯同路食品有限公司；