Nisin及纳他霉素生物保鲜剂对干豆腐保鲜效果的研究.pdf

食品研究与开发2020年5月
基础研究第41卷第10期
FoodResearchAndDevelopment21
DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.10.004
Nisin及纳他霉素生物保鲜剂对干豆腐保鲜
效果的研究

杨立娜1，2，赵亚凡1，马丹丹1，朱丹实1，朱力杰1，王胜男1，马涛1，何余堂1，刘贺1，*
（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，
辽宁锦州121013；2.北京工商大学，中加食品营养与健康联合实验室，北京100048）

摘要：以干豆腐为原料，研究Nisin、纳他霉素和Nisin-纳他霉素复配对干豆腐的保鲜效果，通过感官评定、挥发性
盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）、菌落总数、pH值、电子鼻和色差值对干豆腐的新鲜程度进行评价。结果表
明，在贮藏过程中，其他试验组相比，Nisin-纳他霉素复配处理的干豆腐TVB-N值、菌落总数均最小；颜色没有明显
变化，并有效减缓干豆腐的风味腐败。因此，Nisin-纳他霉素复配可在37℃条件下有效延长干豆腐保鲜期，其保鲜效
果明显优于Nisin和纳他霉素单独保鲜。
关键词：干豆腐；Nisin；纳他霉素；复配；保鲜

EffectofNisinandNatamycinBiologicalPreservativeonFresh-keepingofDriedTofu
YANGLi-na1，2，ZHAOYa-fan1，MADan-dan1，ZHUDan-shi1，ZHULi-jie1，
WANGSheng-nan1，MATao1，HEYu-tang1，LIUHe1，*
（1.CollegeofFoodScienceandTechnology，BohaiUniversity，National&LocalJointEngineeringResearch
CenterofStorage，ProcessingandSafetyControlTechnologyforFreshAgriculturalandAquaticProducts，
Jinzhou121013，Liaoning，China；2.BeijingTechnology&BusinessUniversity，China-CanadaJoint
LaboratoryofFoodNutritionandHealth，Beijing100048，China）
Abstract：InordertostudytheeffectofNisin，natamycin，andNisin-natamycinonthepreservationofdried
tofu，differentindicatorsweremeasured，includingvolatilebasenitrogen（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N），
aerobicbacterialcount，pH，colordifference，electronicnoseandsensoryevaluation.Theresultsshowed，
duringstorageperiod，comparedwithothertreatmentgroup，thedriedtofuofNisin-natamycintreatmenthad
thelowestTVB-Nvalueandthetotalnumberofcolonies，withoutobviouseffectonthecolorchange，and
effectivelyslowdowntheflavorandspoilageofdriedtofu.Therefore，preservationperiodofdiredtofuwas
significantlyprolongedbyNisin-natamycinmixedpreservativesat37℃.Anditspreservationeffectwas
obviouslybestthanNisinandnatamycinalone.
Keywords：driedtofu；Nisin；natamycin；mix；fresh-keeping

引文格式：
杨立娜，赵亚凡，马丹丹，等.Nisin及纳他霉素生物保鲜剂对干豆腐保鲜效果的研究[J].食品研究与开发，2020，41
（10）：21-27
YANGLina，ZHAOYafan，MADandan，etal.EffectofNisinandNatamycinBiologicalPreservativeonFresh-keepingof
DriedTofu[J].Fo