不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响.pdf

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不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响食品科技2．内蒙古蒙都羊业食品有限公司，赤峰0245㈣■良品只发与觚毹(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；文章编号：1005—9989f2008榔—0073一04ai汕Iastp删uctsp删uCts．Senso吖anaIysisp例ucts李静1，李兴民p，穆国锋2，刘毅1TheOfdjfferentcOOlingmethOdSbeef‘≤乏毒摘要：研究不同真空冷却方式ⅣC、IVC、VCWI)对酱牛肉品质的影响，并与常规冷风冷却方式(BC)傲比较。实验结果表明，与VC方式相比较，IvC和VCWI冷却效率略低，但能降低冷却损失3％～5％。vcwI产品的质构特性和Bc产品无显著差异，且色泽得到较大改善。感官分析表明，IVC和vcWI对产品的感官特性均有一定改善作用，VCWI与BC方式相比，其产品感官评分无显著差异(p<0．05)。微生物检测表明，IVC和VCWI产品的初始均数比vC略高，与BC产品相近。关键词：酱牛肉；真空冷却；常规冷却中图分类号：髑251．5七effect(1．Co¨egeBeUing024500)c∞I．ngb∞￡vacuumc∞ling；conVentjo怕l真空冷却是一种依靠水分蒸发来进行快速冷却的方法。早在20世纪40年代，西方国家就开始真空冷却的研究应用，主要应用于园艺产品及蔬菜的采后预冷It-习。近年来，由于肉制品的安全问题引起了世界各国的高度重视，世界各国制订了～系列的肉制品生产规范。如爱尔兰食品安全咨询委员会规定大块肉制品在熟制加热后应在2．5h内从74℃冷却到10℃，其他欧洲国家也有类似规范【蜘。冷却是工业化肉制品生产中危害控制的关键环节，它对产品的质量特别是卫生质量有重要影响。采用常规冷却技术(如风冷、水冷等)难以将肉制品(特别是大块肉制品)在短时间内迅速降温。真空冷却技术可以达到规范的冷却要求【7棚。但真空冷却是依靠自身水分蒸发带走热量，过多的水分散失及水分在肉品内部转移对产品出品率及品质会产生一定的影响Ilq。目前，国内外学者对改善真空冷却方式在西式火腿、香肠及文献标志码：AJi呜l，LI】【ing—mill”，MuGuo-fbn酌LIUSciencer．ng，ChinaAgricuIturaIUniVersity，Mongo¨aMengduSheepCo．，Ud，Ch．fengquaI时0fstudied雒method(BC)．TheVCWlsigniflcantVCWIwords：鲍uce作者简介：李-诤(1983-)，女，山东州市人，硕士研究生，研究方向为畜产加工。_F0∞scttHcE^转oOnsauceYilofFoodandNutritionaIEnginee100083：2．InnerAbstract：methodsconvemionaIcoo¨ngcoolingslawer．buthavechⅢloseVC．1nstrumentaIindjcatedt|1ete)(tu旧cha旧cte噶forBCwe旧improvedIVCVCWI，andthe旧we旧nodi仟erencespnDductspnDducts．HaweVer，themicrobiOIOgyindicatedhigherforVC，andBC．Keyc00Iing收稿日期：2007一11一19}通讯作者基金项目：国家“十一五”科技攻关项目(2006BAD05A15)。t戥鬻嚏饿囊_慧辨LIin们uencedifferentvacuumthewascomparedwithresuItsshowedthatspeed0flVCwerelawerthante)(turebettercOIOrsimiIarcOmparedtobyinanaIysisinitiaIcOuntsComparedtOcountsonascores
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妻室食品科技一良品开发与相辅品佃加．01)，和BC产品相比差异不显著(p《o．05)。VCWI低剪切力及硬度，降低黏f生及咀嚼性，但对弹性没有VCW品率。研究表明，冷却方式对产品的冷却损失有显著影响(p<0．05)。直接真空冷却方式(vC)冷却损失达12．1％，是常规冷风冷却(BC)的2倍左右，而间歇真空冷却(IVC)_j}11真空浸泡结合方式(vcwi)的冷却损失极显著低于VC的冷却损失(p<0．01)。IVC方式于VC方式相比较，能减少冷却损失3．2％，VCWI方式的冷却损失比BC还要小，既提高了冷却速率又降低了冷却损失，是较好的冷却方式。在真空冷却室内，IVC不能持续维持低压环境，中间过程产品在汤汁中浸泡，补偿了部分水分损失，同时下一阶段抽真空时表面水分的蒸发也带走产品热量，因而，IWC的冷却