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DB××/T××××—×××× PAGE\*MERGEFORMAT4 ICS FORMTEXT67.120.10 FORMTEXTX22 FORMTEXT DBFORMTEXT15 FORMTEXT内蒙古自治区地方标准 DBFORMTEXT××/TFORMTEXT××××—FORMTEXT×××× FORMTEXT FORMTEXT蒙餐葱爆羊肉 FORMTEXT点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWNFORMTEXT（本稿完成日期：）FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××发布 FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××实施 FORMTEXT内蒙古自治区质量技术监督局 发布 DB××/T××××—×××× PAGE\*MERGEFORMAT3 前 言 本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。蒙餐葱爆羊肉 范围 本标准规定了葱爆羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴葱爆羊肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91食品中钾、钠的测定 GB5461食用盐 GB8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T17756色拉油通用技术条件 GB18186酿造酱油 GB18187酿造食醋 LY/T1652花椒质量等级 NY/T1193姜 NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 爆炒 将加工成型易熟的原料放入锅内，加入调味品勾芡或不勾芡大火快速烹制成菜的过程。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 ) 主料：羊肉400g。 配料：大葱100g。 调料：花椒粉10g、茴香粉10g、姜末10g、料酒15g、醋5g、食用盐6g、味精4g、生抽15g、芝麻油3g、色拉油30g。 要求 羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合GB2707的规定。 大葱：应选用新鲜大葱，并符合NY5001的规定。 花椒粉：应符合LY/T1652花椒质量等级的规定。 茴香粉：应符合GB/T15691的规定。 姜：应符合NY/T1193的规定。 料酒：应符合SB/T10416的规定。 醋：应符合GB18187的规定。 食用盐：应符合GB5461的规定。 味精：应符合GB/T8967的规定。 生抽：应符合GB18186的规定。 芝麻油：应符合GB8233的规定。 色拉油：应符合GB/T17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器皿 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊肉切成薄片。 将大葱切成滚料块滚料刀是一种左手滚动球形或柱形原料，将原料切成块状的刀工，切出的块状叫滚料块。 )。 烹调 将加工好的羊肉放入盆内，加入葱块、姜末、花椒粉、茴香粉、生抽、芝麻油搅拌均匀。 锅内放入色拉油，烧至60℃时，下入搅拌好的羊肉，同时烹醋、料酒、食用盐、味精，大火快炒。 要求 应大火快炒。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：金红。 香味：羊肉香味突出。 形态：片、块状。 质感：肉质软嫩。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。 （资料性附录）葱爆羊肉营养成分表
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