饺子皮中常用辅料的研究进展_谭亦成.pdf

2013年第11期

第11期（总第335期）农产品加工（学刊）No.11
2013年11月AcadeMicPeriodicalofFarMProductsProcessingNov.

文章编号：1671-9646（2013）11b-0053-04
饺子皮中常用辅料的研究进展

谭亦成1，2，陈丽1，2，*张喻1，2
（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128）

摘要：添加辅料是解决饺子生产中常见问题的有效手段之一。这些辅料主要包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、酶制剂
和食品组分淀粉、蛋白质等。对饺子中常用增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质等的研究进展进行阐述，旨在
为饺子生产中辅料的选择提供参考。
关键词：饺子皮；辅料；品质改良
中图分类号：TS201文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.11.047

ResearchProgressofCoMMonlyUsedAdditiveIngredientsinDuMplingsSKin
TANYi-cheng1，2，CHENLi1，2，*ZHANGYu1，2
（1.CollegeofFoodScienceandTechnology，Hu'nanAgriculturaUniversity，Changsha，Hu'nan410128，China；
2.KeyLaboratoryofFoodScienceandBiologicalTechnologyofHu'nanProvince，Changsha，Hu'nan410128，China）
Abstract：UsingadditiveingredientsiseffectivewayinsolvingthecoMMonprobleMsintheproductionofdumplings.These
additiveingredientsincludefoodadditivessuchasthickenings，eMulsifiers，phosphates，enzyMes，andfoodcoMpositions
suchasstarchesandproteins.Thispaperdiscussesthepreviousresearchonaboveadditivesingredientsusedindumplings
skin，inordertoprovidereferenceforchoosingtheadditiveingredientsintheproductionofdumplings.
Keywords：dumplingskin；additiveingredients；qualityiMproveMent

饺子是我国的一种传统食品，因营养丰富、食质[18]。增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体，
用方便和味美价廉而深受人们喜爱。但在饺子的制这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗
作过程中，还存在一些问题亟待解决，如贮藏销售粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成一种致
过程中表皮开裂、颜色加深；蒸煮时表皮破裂、脱密而有序的三维空间网状结构，增强面团的，因而
落或出现起泡现象；水煮时也有混汤、破肚等现能增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感，降低冻裂
象[1-2]。针对这些问题，相关人员进行了大量研究。率和烹煮损失率[19]。用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔
影响水饺品质的因素很多，例如面粉品质[3-6]、加工豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等，不同增稠
工艺[7-9]、添加剂[10-12]、小麦的品种[13-15]和原料配比[16]剂作用效果不一样[20-21]。吴克娜[22]将0，0.05%，0.10%，
等。其中，使用辅料（如食品添加剂）和食品组分0.15%，0.20%，0.25%和0.30%的瓜尔豆胶添加到饺
是提升饺子品质的一种有效方法。在饺子中使用的子粉中，研究其对饺子粉品质的影响。添加量为
辅料应具备以下特点：有利于面筋网络充分形成；0.25%时，饺子粉面筋值最高；添加量为0.15%时，
能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成面团的可塑性最好，饺子粉熟面皮色泽、透亮度和
的表面干裂；具有较好的亲水性，可以降低水分在口感最好。娄爱华等人[23]在速冻水饺粉中添加0.3%
冻结时对面皮的压力[17]。在饺子中常用辅料包括增稠的褐藻酸钠后，再分别配合使用0.003%的VC和
剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质类及其复合物。0.2%的单甘酯时，其烹煮损失率分别为7.54%和
；而添加的褐藻酸钠，同时使用
1增稠剂9.00%0.5%0.006%
的VC和0.2%的单甘酯时，可以将速冻水饺的烹煮
增稠剂通常