煎炸油及煎炸食品卫生指标的调查.pdf

安徽预防医学杂志2000年第6卷第6期#调查报告##425#

3临床表现11人,罹患率为1.13%,其中有饮生水习惯的342人,发病8
大多数均有发热史,部分病人发热前有畏寒、不适;热型人,无喝生水习惯的631人,发病3人,二者差异显著(P<0.
以不规则热为主,平均发热时间超过10天;大多数病例有明01)。根据上述调查结果,基本可以确定这起疫情为水源型伤
显的神经及消化系统症状,表现为食欲不振、腹胀、便秘,而相寒爆发疫情。
对脉缓肝脾肿大、皮疹等症状少见。此外,未见肠出血、肠穿6水源受污染的可能原因
孔、心肌炎等并发症。6.1村自来水厂取水点周围,没有卫生防护带和标志牌,每
4实验室检查天早晨,该本村村民有在湖边水厂取水点50米范围内洗马
大多数病例白细胞数减少,一般在4@109/L以下,以中桶、粪桶的习惯,致使水源可能受到污染。疫情处理期间,县
性粒细胞为主,嗜酸细胞减少;在3-4周内,采集病例粪便卫生防疫站在水厂取水点附近采取集水样4份,经实验室检
21份,其中伤寒杆菌阳性15份,阳性率为71.43%。所有病验,水样色度均大于25,臭强度超过二级,大肠菌群均大于
例的肥达氏反应均为阳性。50000个/升,水质污染严重。在县站采取了水源防护措施,
5爆发原因调查与分析在取水点周围100米水域内设置了卫生防护带和标志牌,禁
5.1不同水源的居民发病情况通过对不同居民的生活饮止一切可能污染水源的活动后,水源水质得到改善,疫情也随
用水使用情况调查发现,沿湖周边的1、2、5村民组居民饮用之得到控制。
水以湖水为主,自来水使用量很小,一般每日小于50公斤,这6.2村自来水厂建造不合理,无混凝、沉淀、消毒等措施,实
部分居民共有392户1732人,发病7人;而居住在村中间的为直供水。经县防疫站检测,该厂出厂水水质色度、浊度差
居民则因取水不便,一般以自来水为主要饮用水源,且日用量等,细菌总数大于100个/L,大肠菌群大于3个/L,余氯为
大于50公斤,这部分居民共有425户1749人,发病19例,两零。
者发病率差异较为显著(P<0.05)。此外,不使用该村自来水6.1该村人口稠密,村民居住集中,村内环境卫生质量差,垃
的邻村居民无一人发病。圾、粪便随处可见,厕所多为露天厕所,无防渗防溢设施,地面
5.2饮用生水与发病的关系为进一步明确爆发原因,对该多处有污水聚积,一旦管道破损,村自来水就有可能因虹吸现
村2个村民组进行调查,共调查居民224户973人,伤寒发病象而遭受污染。(2000-08-20收稿)
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操作中一般耗油约一半,次日再添加新豆油至原体积、炸3h
煎炸油及煎炸食品卫生指标的调查再同前取样,15天内,在所用原料及加工方法均无变化的情
邵广为(宿州市土甬桥区卫生防疫站234000)况下连续每天采样一次。
2检验项目及方法
食物经过油炸后,改进了色、香、味,但炸油经反复使用,¹项目酸价、过氧化值、总羰基价。º方法GB16565-
其部分营养物质遭到破坏、脂肪酸的热裂解、热氧化、热聚合,1996GB70102.1-94。
产生一些正烷烃、单烯烃,对称的酮类,为有一定毒性的物质,3结果与分析
其中有些可为人体吸收。为了解煎炸油在煎炸食物中的卫生3.1煎炸油45h内三项指标变化情况结果煎炸油酸价及
指标的数据变化,特进行调查,报告如下:总羰基价随时间的延长而显著增高(P<0.01)过氧化值无相
1煎炸情况及采样方法关性(表1)。
煎炸设备为大铁锅,采用大炭炉明火直接加热。按5kg3.2煎炸油45h内油条的三项指标变化情况结果(表2)
豆油15kg面粉的比例进行煎炸,第一天全部为新鲜豆油、油油条中酸价及总羰基价随炸油时间延长而增高,过氧化值无
温约190e-230e,3h炸完,然后取样(炸油、油条各250g)。相关性,与时间之间的关系无规律性。
表1煎炸油45小时内三项指标变化
时间(h)
项目
369121518212427303336394245
酸价1.61.81.92.12.22.32.52.62.83.03.33.63.94.44.6
过氧化值(%)0.10.10.120.090.10.120.090.080.070.070.10.110.090.10.09
羰基价(Meq/kg)4.517.17.819.422.126.227.330.434.735.939.244.147.249.852.2
表2煎炸油45小时内油条三项指标变化
时间(h)
项目
3691215182427303336394245
酸价1.01.21.62.02.22.42.52.82.93.13.03.13.13.23.2
过氧化值(%)12.415.719.323.525.730.23635.840.544.548.955.357.5