传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究-豆柴文库

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肉类研究
MEATRESEARCH
WWW．Cmrc．Com．cn2009．12

传统酱牛肉加热过程
中挥发性风味化合物研究

王宇，宋永清，乔晓玲
(中国肉类食品综合研究中心，北京100068)

摘要：根据传统酱牛肉的生产工艺条件，采用顶空固相微革取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-
Ms)法，分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分。结果表明，挥发性风味成分的种
类随着加热的延续而不同，从加热0．5h、1．Oh、1．5h、2．Oh、2．5h、5．Oh、5．5h、4．Oh．~l4．5h，分别
鉴定出69种、65种、67种、67种、68种、75种、76种、64种和65种风味化合物，相对总含量分别
为8．8996％、16．8875％、8．6408％、15．j057％、19．1508％、55．6794％、；35．8624％、25．4969％、
17．8255％。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分，醛类物质、萜烯类物质可
能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。
关键词：酱牛肉；加热；香味；固相微革取；气相色谱一质谱法

StudyonVolatileFlavorCompounds

intheHeatingProcessofTraditionalBraisedBeefwithSoySauce

WANGYu，SONGYongqing，QIAOXiaoling
(ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068，China)


Abstract：Accordingtotheproducingtechnologyconditionoftraditionalbraisedbeefwithsoysauce，

volatileflavorcompoundsintheheatingprocesswereanalyzedbyheadspacesolidphasemicroextraction

(HS．SPME、combinedwithGC．MS．Resultsindicatedthatthekindsofvolatileflavorcompoundswere

variedwiththeheatingprocess．Thevolatileflavorcompoundsidentifiedwere69、63、67、67、68、

75、76、64and65ofheatingprocessfrom0．5htO4．5h．Therelativecontentsatthesampleswere

8．8996％、16．8873％、8．6408％、15．3057％、19．1508％、35．6794％、35．8624％、25．4969％、
17．8253％．Themajorvolatilesidentifiedweredegradationproductsoffattyacidsandvolatilecompounds
fromspice．Resultsshowedthattheimportantflavorcompoundscontributedtotaditionalbraisedbeefwith

soysaucewerepossiblysomealdehydes，terpenes．

Keywords：braisedbeefwithsoysauce；heatingprocess；volatileflavor；SPME；GC·MS
中图分类号：Ts201．2文献标识码：A文章编号：10O1—8123(2009)12—0054—04


收稿日期2009—11—11
基金项目国家科技部“十一五”科技支撑计划项目(2008BAD01B01)。
作者简介王宇(1976一)，男，工程师，研究方向为肉品科学和加工技术等方面。
通讯作者乔晓玲(1964一)，女，高级工程师，研究方向为肉品加工技术。E-mail：cmecgen@I26．corn

542009年第12期总第130期


-ji肉善静童


酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特1．3．2取样及样品制备
点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制样品制备采用顶空一固相微萃取法，取样品10g置
而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味于20ml密封顶空样品瓶。将75mCAR／PDMS萃取
浓郁，不适宜贮藏。根据地区不同，风土人情特点，头插入到样品瓶中，推出萃取头，注意不要使萃取头
形成了独特的地方特色传统肉制品。由于酱卤肉制品碰到肉样。在60~C吸附60min，随后抽回纤维头，
风味独特，现做即食，深受消费者喜爱。特别是随着从样品瓶上拔出萃取头，于250℃解析1Omin，抽回
包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应纤维头后