杭州酒家招牌菜“叫花童鸡”独家制作工艺解密.doc

杭州酒家招牌菜“叫花童鸡”独家制作工艺解密
（首批中国烹饪大师、中国菜创新研究院院长：胡忠英）

叫花童鸡是杭州酒家的招牌菜之一，售价98元／只，过去想吃此菜，必须提前预定。现在多用烤箱烤制，解决了批量生产的难题。与众不同之处在于：其一，净童子鸡必须去骨。并不是将所有的骨头都去掉，为了便于包裹、成熟和入味，必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松，在保证鸡皮不破的前提下，将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。其二，腌制方法简单，突出原汁原味。每只童子鸡用盐15克和山奈粉12克，葱、姜、黄酒各20克，腌制20分钟。其三，用猪里脊丝和大葱丝炒后做馅料。猪里脊丝和大葱丝加盐炒至断生即可，塞入鸡腹内可祛腥增鲜，保证鸡腹内的汤汁清澈。有些师傅将鸡腹内填入八宝料，往往是弄巧成拙，汤不清澈，卖相不好，还让八宝料味掩盖了鸡肉的鲜味。实践证明，还是原味的好。其四，酱油上色，熟猪油封口。鸡腹内填入馅料后，每只鸡要用10克左右的酱油抹匀全身，起上色作用，再用70克左右的熟猪油，将开口处封住并涂抹均匀。其五，包裹五层汤汁多。为了防止鸡肉的水分和香气蒸发，要用一张荷叶裹第1层（增香），用玻璃纸包裹第2层（裹紧），接着裹第3层玻璃纸（防止破损），第4层用一张荷叶包裹，用棉丝绳子捆紧，以便于粘附第5层的酒坛泥（即用于绍兴黄酒坛封口的泥巴，有特殊的酒香味）。捆好的鸡在裹泥巴之前，要在底部垫一块纸板，并在表面用湿毛巾裹一遍，这样处理既美观又可以防止酒坛泥变形、开裂。