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对虾保鲜技术研究现状及发展趋势

王亮，曾名溺

(中国海洋大学食品科学与丁程学院，山东青岛，266003)

摘要论述了对虾保鲜技术的研究现状及发展趋势，着重介绍了冰温保鲜技术在国内外的研究概况，尤其在
对虾保鲜中的应用，以及冰温技术未来的发展前景，并初步提出了建立对虾冰温保鲜技术体系的设想。

关键词对虾，保鲜技术，冰温

对虾(penaeus)，属节肢动物门，甲壳纲，十足下。虾体内源酶及微生物的活性受到抑制，对虾原有
目，游泳亚目，对虾科，对虾属。。因具有蛋白含量的性质得到最大程度的保持，新鲜度改变很小，其独
高、脂肪含量低的特点，已成为合理膳食结构中不可特的风味得到保证。然而，在0~C条件下贮藏虾
缺少的组成部分。在国际贸易中，虾类是竞争较激烈类，其内源酶与微生物的作用仍然缓慢地进行着，长
的产品，其贸易额占全球水产品贸易额的10％，当前时间贮藏依然会出现变质问题。因此该方法局限于
对虾产业的发展面临严峻挑战的同时，也存在巨大的短距离近海作业。
机遇。随着人民生活水平的提高，人们对虾类的需求微冻保鲜是将虾类的温度降至略低于其冰点以
也在不断增加。从国内外市场对虾类产品需求来看，下(一3℃左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜
鲜度好的虾不仅畅销，且价格高；鲜度差的虾则恰恰方法，也称为超冷却或部分冷冻。由于微冻保鲜的温
相反。度正好处于最大冰晶生成带一l一一5℃“，在虾类
冻结时，为了使冻结过程有最大的可逆性，通过该温
1对虾保鲜技术研究现状及发展趋势
度带时要尽可能快，因此在实际操作过程中，经常先
虾类死亡后，机体在酶类作用下进行无氧降解，将过冷的盐水喷淋在刚捕捞的虾体表面，使虾体表面
当糖原和ATP减少到一定程度时，虾体开始变硬，随快速冻结，虾体内部快速降温(但不冻结)，然后再置
着降解作用的进行，很快进人僵硬期，当体内ATP分于一2一一3℃左右的冰箱内贮藏，这种方法能显著抑
解完后肌肉逐渐软化而解僵，这时候，虾体内微生物制酶和微生物的作用，且能显著减少干耗，解冻时汁
的分解作用逐渐加剧，虾肉成分进一步分解，直至腐液流失也较少，已广泛应用于远洋渔业的保鲜。
败变质。而保鲜就是尽可能延长从死后到解僵的时冻藏保鲜是将虾类产品快速冷冻到一30~C左右，
间。为此要保持虾类的鲜度，就必须在捕捞、运进行包冰衣处理后再于一l8℃低温保存，在该温度
输、贮藏过程中采取适当的保鲜措施，来控制和延缓下，虾体的微生物生长受到抑制，虾体内的各种酶反
虾体内源酶的作用和微生物的生长繁殖，以便更好应和化学反应处于停顿状态，因此可以抑制虾肉的腐
地满足食品加工及消费者的需求。败变质。但是冷冻条件下，虾肉本身的蛋白质发生变
1．1对虾保鲜技术研究现状性，而且在冷冻过程中虾肉水分容易丧失，这给解冻
目前应用于虾类的保鲜技术众多，如低温保鲜、后虾体的外观和口感带来不良影响，并且解冻时汁
气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等。在这些保鲜方法液大量流失，不符合人们追求天然食品的要求。
中，以低温保鲜应用最为广泛。低温保鲜又分为冷藏气调保鲜是20世纪50年代初发展起来的一种
保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜。保鲜技术，它是以不同于浓度的混合气体(CO，、N，、
冷藏保鲜是将虾类放于0—4℃条件下贮藏的保0：)置换包装内的空气，来抑制微生物生长和营养成
鲜方法，通常有冰藏和冰箱冷藏2种。在该温度条件分氧化变质。目前该技术已广泛应用于肉类、鱼类、
果蔬等食品的保鲜。在虾类保鲜上，Rutherfoxd等
第一作者：硕士研究生(曾名滂为通讯作者)。

“研究了虾仁、去壳虾等在气调状态下货架期，结果发
一五”国家科技支撑计划(2006BAD3OB01)，国家自然科学
基金资助(No30871945)现，气调包装能有效抑制腐败菌的成长，达到延长货
收稿日期：2009—04—2,4架期的目的。江津津等一曾按不同配比的CO，、N，

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FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

和O：的混合气体对罗氏沼虾进行过气调保鲜研究，性能。另外，根据部分酶具有的抑菌、脱脂、除氧等特
发现混合气体较空气组而言，可有效抑制微生物的生点，国内外已经研制出葡萄糖氧化酶、溶菌酶等复合
长并降低TVB—N的生成。何耀辉等对草虾进行了保鲜剂，并且在虾类保鲜上取得了可喜的成果。同时
气调保鲜研究，结果表明，纯CO的包装在保鲜后期随着微生物研究的深入，能够产生抗生素的菌类也被
会影响产品的外观，但混合气体包装是一种可行的保逐渐应用到虾类保鲜中。如冰核细菌等。可见，在人
鲜草虾的方法。目前国内针对海水虾应用气调保鲜们越来越关心食品安全性的今天，生物保鲜法具有广
技术的报道还不多见，且海水虾在气调环境下的品阔的应用前景，食品科学家们也开始积极拓展生物保
质、生理变化规律