成都牛油火锅生产流程.doc

生产流程和关键控制点

过滤
一、流程
灌装
甩油
保温
炒制
原料预处理
检查工器具

二、关键控制点
1、检查工器具
所有与物料接触的工器具要求无物料残留。
2、原料预处理
（1）大葱、小葱：切条，长度及状态要求以标样图片为准；
（2）蒜、姜：切沫，颗粒细度要求以标样图片为准；
（3）优级红麻椒：用2千克凉水浸泡1-3小时后使用（搅拌使麻椒复水均匀）；
（4）香茅草：香茅草段要求长度为2.0-4.0cm，90%符合上述尺寸即可；
（5）整辣椒复水：过程中严格控制火候，避免糊锅（搅拌速度设置在5转/分钟左右）；
（6）辣椒段复水：过程中严格控制火候，避免糊锅（搅拌速度设置在5转/分钟左右）；
（7）复水辣椒绞融：复水后辣椒过绞肉机绞碎，采用1.5cm罗底；
（8）郫县酱：依配料表定量称量后与1/3的复水辣椒融搅拌均匀，备用；
（9）香辛料：用3.5公斤白酒浸泡1-3小时（搅拌使浸泡均匀）。
3、炒制
（1）加油，油温升至115-125℃，搅拌速度调至5转/分钟；
（2）加红麻椒：一次性加入复水后的红麻椒，至红麻椒用笊篱来回颠簸唰唰响时，迅速捞出（用时1-2分钟），粉碎备用（细度要求过5mm的绞肉机罗底）；
（3）加小葱条：至锅中无大水汽，葱条稍发黄；
（4）加大葱条：至80%左右的大葱条和小葱条发黑黄色至黑色，香气浓郁，捞出（炸葱条的过程温度要求≤135℃）；
（5）加入香叶和香茅草段，至香叶和香茅草段发黄；
（6）加蒜沫：至蒜沫发金黄色；
（7）加姜沫：至鲜姜沫表面发干；
（8）加郫县酱与辣椒融的混合物：搅拌速度调至20转/分钟，将郫县酱与辣椒融的混合物（预处理（8）的物料）全部加入，至辣椒略有翻沙的感觉(期间待锅中出现均匀大气泡时加入老油)；
（9）补加辣椒融：剩余辣椒融分4-5次加入，每次需要补加辣椒融的关键控制点为：辣椒略有翻沙的感觉；
（11）加豆豉，搅拌2-3分钟，出锅；
（12）温度降至90℃-100℃时，加入香料碎、优级红麻椒碎（炒制（2）处理后备用的优级红麻椒碎），搅拌均匀；
（13）保温：入60℃保温室保温7-12小时，温度偏差要求≤±5℃；
（14）灌装