火锅用香辣复合调味蘸料的研发.pdf

中国调味品
2013年第5期CHINACoNDIMENT工艺技术
总第38卷

火锅用香辣复合调味蘸料的研发

张长贵，王兴华，曾文强。
(1．宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644000；2．重庆芝麻官食品有限公司，重庆402260
3．成都万良菌业开发有限公司，成都611332)

摘要：试验对火锅用香辣复合调味蘸料的工艺技术进行了研究，结果表明：香辣复合调味蘸料的基本配
料为菜油55．569，5、糍粑椒5．569，5、郫县豆瓣18。52、姜蒜12．O4、豆豉4．63、葱头1．85和鲜味
剂1．85％；添加PG0．08‰和EDTA_2Na0．05‰抑制油脂氧化的效果佳；产品中添加0．1‰山梨酸钾
和0．2‰苯甲酸钠后，采用100℃杀菌15min，产品有较好的保质期。
关键词：复合蘸料；火锅；加工技术
中图分类号：TS264．2文献标识码：Adoi：10．3969／]．issn．1OOO一9973．2013．05．020
文章编号：1000—9973(2013)05-0081-04
ResearchonHotandSpicyCompoundDipforHotPot

ZHANGChang—gui，WANGXing-hua。，ZENGWen-qiang。

(1．CollegeofLifeScienceandFoodEngineering，YibinUniversity，Yibin644000，China；

2．ChongqingZhimaguanFoodCo．，Ltd．，Chongqing402260，China；

3．ChengduWanliangFloraIndustryDevelopmentCo．，Ltd．，Chengdu611332，China)

Abstract：Theprocessingtechnologyofhotandspicycompounddipforhotpotisstudied．The
researchresultindicatesthatthebasicformulais：rapeseedoilof55．56，cibapepperof5．56％，Pix-
ianbeanpasteof18．52，gingerandgarlicof12．04％，fermentedblankbeanof4．63，scallionof
1．85andumamisubstancesof1．85．Adding0．08‰PGand0．05‰EDTA-2Nacanwellinhibit
theoxidationofrapeseedoil．Adding0．2‰sodiumbenzoateand0．1‰potassiumsorbate，sterilizing

under100℃for15min．theproductcouldbewellpreservedundertheaboveconditions．

Keywords：compounddip；hotpot；processingtechnology

火锅是流行于全国各地的一种美食，融汇了我复合调味蘸料。
国各族人民的饮食精华[1]，其方便快捷的大众化特
1材料与方法
色被越来越多的消费者所接受和喜爱，尤其在寒冷
的冬季，因此火锅市场巨大。我国的火锅花色纷1．1材料
呈，百锅千味，著名的川派火锅以“麻、辣、烫”著称，原辅料：菜油、冰糖、郫县豆瓣、姜、蒜、葱、辣椒、豆
麻辣醇香，名扬天下。火锅的流行催生了火锅底料豉、香料等，市场购买，要求优质。
和火锅蘸料的开发研究，对火锅底料的研究与开发食品添加剂：PG、EDTA-2Na、山梨酸钾、苯甲酸
相对较多，而对火锅蘸料的研究还比较少见，因此钠、味精、I+G等。
本试验旨在开发一种适合于吃火锅时使用的香辣化学试剂；酚酞、氢氧化钾、乙醇、乙醚等。

收稿日期：20l2—12—03

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2013年第5期CHINACONDIMENT工艺技术
总第38卷

1．2主要设备焖制结束后，加入葱头继续小火快速翻炒出葱香
绞碎机、恒温培养箱、真空包装机、炒锅、杀菌设味，停火。然后加入鲜味剂、碎米花生、防腐剂、抗氧化
备、电子天平、双金属温度计(0~300℃)。剂等翻拌均匀，出锅。
1．3方法1．3．2．8装袋
1．3．1加工工艺流程2]按照要求计量装袋，用真空机在0．1MPa真空
糍粑椒、豆瓣、姜、蒜葱头、各种添加剂度条件下真空热合封口。特别注意：物料装袋时要
搅拌均匀，否则会使部分袋内含油高，真空封口时
菜油一熟制后冷却一熬糖一炒制一焖制一翻炒均匀一出会将液体的油脂吸出，造成油脂粘附在袋口使得密
锅一装袋一杀菌一检验一成品。
封不严。
1．3．2操作要点1．3．2．9杀菌
1-3．2．1原料的预处理采用100℃，恒温1