呈味核苷酸及其在食品中的应用.pdf

2005No.10
·50·SerialNo.151CHINABREWINGAnalysisandExamination

呈味核苷酸及其在食品中的应用
杜琨1，张亚宁1，方多2

（1.武警工程学院军事经济系，陕西西安710086；2.武警海南总队海口市支队，海南海口570000）

摘要：综述了5′-核苷酸及其一些衍生物在天然食物中的分布、稳定性、增效作用、制备以及在食品调味中的应用等问
题，为进一步开发和利用5′-核苷酸类鲜味剂提供资料。
关键词：呈味核苷酸；调味
中图分类号：TS202.3文献标识码：C文章编号：0254-5071（2005）10-0050-03

Flavornucleotidesandtheirapplicationinfood

DUKun1,ZHANGYa-ning1,FANGDuo2

(1.DepartmentofMilitaryEconomic,EngineeringInstituteofChineseArmedPoliceForce,Xi'an710086,China;2.HaikouBranchofthe
HainanArmedPoliceForce,Haikou570000,China)

Abstract:Astherepresentativeofflavornucleotides,the5′-ribonucleotidesand5′-monophosphatehavebeengraduallyappliedinfood
flavorings.Thisreviewsummarizedthedistribution,stability,synergism,preparationinnaturalfoodof5′-ribonucleotidesandtheirderivatives,
aswellastheirapplicationinfoodflavorings,Thiscouldprovideinformationforthefurtherdevelopmentandutilizationof5′-ribonucleotides
asfoodflavorings.
Keywords:5′-ribonucleotides;flavoring

5′-肌苷酸（inosine5′-monophosphate即IMP）和物体中含量很低；而5′-肌苷酸钠则在自然界中的各
5′-鸟苷酸（guamosine5′-monophosphate即GMP）具种动物体中均含有，它主要是由动物被宰杀后在酶的
有呈味性，且与谷氨酸钠有协同效应，二者混合制成作用下体内的三磷酸腺苷经过一系列的降解而生成
的强力味精鲜味可提高数倍至数十倍。故IMP和的，是肉类鲜味的主要来源之一。

GMP又称为呈味核苷酸。表1部分天然食物中核苷酸的含量mg/100g
本文拟对5′-核苷酸及其衍生物的呈味特点、在
核苷酸成分牛肉猪肉鸡鲸干鲣鱼蘑菇干蘑菇
天然食物中的分布以及在食品调味中的应用等问题进
IMP163186115326632~131000
行综述，为进一步开发和利用5′-核苷酸类鲜味剂提GMP2.83.72.25.3微量103216
供资料。
1食物中存在的天然呈味核苷酸2呈味核苷酸的稳定性
1898年，英国学者邦克（BWKER）从胰脏汁中5′-核苷酸分子中，核糖与碱基之间的键易被水
发现了5′-鸟苷酸钠。1913年，日本科学家小玉新太解作用破坏，这个键比核糖与磷酸之间的酯键更弱。
郎在研究海产品鳟鱼的成分时，发现有一种比谷氨酸IMP和GMP在固体状态时比较稳定，在pH3.1的溶
钠更鲜的物质5′-肌苷酸钠。1919年英国人利文（P.液中115℃加热40min，损失29%；在pH6.1时进行
A.Levine）从酵母的核糖核酸中分离出5′-鸟苷酸钠同样的加热，则损失23%；可见IMP和GMP的热稳
的结晶，但是，他们均未做呈味方面的深入研究。定性与它们的状态和溶液的酸碱度均有关，在一般烹
1960年日本的国中明博士在研究中发现，5′-鸟苷酸饪过程中，呈味核苷酸的稳定性较好。核苷酸类增味
钠比5′-肌苷酸钠还要鲜3~4倍。5′-鸟苷酸钠仅存在剂对酶则表现出较差的稳定性，即很容易被分布在天
于少数植物体和微生物中，如香菇和酵母体中，在动然食品中磷酸酯酶分解转换成不呈鲜味的物质，这是

收稿日期：2005-01-17
作者简介：杜琨（1975-），男，陕西周至人，讲师，主要从事食品科学方面的研究。
2005年第10期
分析与检测中国酿造总第151期·51·

核苷酸类增味剂在食品加工中应用时遇到的常见问以稀碱液或食盐水在80℃的温度下使酵母自溶，
题，例如罐藏是重要的食品加工方式之一，在罐头贮将酵母自溶液过滤后浓缩，然后加入