朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究.pdf

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朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究李范洙1，李东玲2，赵金伟2，张先“中国调味品(1．延边大学农学院食品科学系，吉林龙井133400；2．延边大学农学院食品科学研究所，吉林龙井摘要：为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤，通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料，每1000mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(11。1)、萝卜、红枣各9．0g熬制消除牛膻味；再以1000mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1．5g，优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味，味道鲜美，口感清爽，无异味，清澈透明，带有淡黄褐色。关键词：冷面汤；配方；优化中图分类号：TS211文献标识码：B文章编号：1000一9973(2009)09--0072--05AstudyofoptimalrecipesfortraditionaIcoldnoodlebrothKoreanminoritiesUniversity，Longjing朝鲜族传统冷面一般是即食冷面，由面条、冷面汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成。冷面的面条由荞麦面加一定比例的淀粉或面粉混合和面，压成圆面条，直接煮熟后浸以冷水冷却而制成。冷面汤由牛肉或牛骨熬制成汤后调制而得。冷面帽和点缀是放在面条上面的辅料，起到增进营养、口味、感官等效果，有牛肉片、熟鸡蛋、蔬菜丝、泡菜类、水果片等。冷面酱由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐、熟白芝麻等调制而成。朝鲜族冷面的魅力不仅仅在于面条，而更重要的是在于它的汤料上。传统的冷面汤是由牛肉或牛骨熬制成汤，再进一步调配而成。不仅要酸、甜、咸、辣、鲜味及营养搭配，还要无牛膻味，不油腻，清爽可口。牛肉汤除膻味一般选用大葱、生姜、大蒜、洋葱、胡椒、萝b等共同熬制[1]。配制好的冷面汤一般冷却成一4～O℃左右，泡人面条，柔韧耐嚼，凉爽清淡，一72—2009年第9期总第34卷CONDIMENT133400)工艺技术Jin-wei2，ZHANG(1．DepartmentUniversity，Lonjing133400，China)flavorbeefscallion，ginger，garlic(1：1：1)，radish，andbasematerialsoptimizedeachg，respectively．The收稿日期：2009一07一08*通讯作者作者简介：李范洙(1965一)，男，朝鲜族，副教授，博士，研究方向为朝鲜族传统食品的品质改良及工业化生产I张先(1963一)。女，朝鲜族，副教授。博士，研究方向为食品加工与贮藏。CHINAg、15．0g、25．0g、60．0g,4．0g、0．3LIFan-zhul，LIDong-lin92，ZHAOXian¨FoodScience，AgriculturalCollegeYanbian133400，China；2．ResearchInstitudeAbstract：Thisdevelopedconvenientboothswhichhavegoodandnutri—tion．Thewerethroughtheorthogonalevaluation．Each1000mLwasaddedreddatestheirratio9．0g，15．0g，25．0g，boiledeliminatedcowyflavour．And1salt，sugar，citricacid，andpow—der，its1．5g，60．0g，4．0g，0．3productiondelicious，re-freshingtaste，withoutfavouroffflavor，clearwithlightbrown．Keywords：traditionalbroth；recipe；optimizationpapersensorysoupto000testasl
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土黄色墨燃有窘翟譬警皂感不爽口呈红龅嚣熬汤翻、清冀占瓣感橘龅甜销嬲适汤糊勰浮物端勰呈龅威黼嚣酽汤半硼嘤翟瓣鞣瓣’不矾非常混浊篙攒材料与方法中国调味品有限公司；分光光度计UV7504型滑顺润喉，令人食欲大增。因此，可以说冷面汤是冷面风味的灵魂。另一方面，随着人们工作和生活的节奏加快，广大消费者对方便食品的需求越来越多，冷面汤的调味料市场也趋于营养、卫生、方便和适口方向发展。目前，市场上流通的冷面汤料有两种，一种是粉状，是由辣椒粉、食盐、白糖、酸味剂、滋味素等简单地混合而制成，营养不够丰富；一种是液体状，是浓缩的牛肉汤和食盐、白糖、醋等混合加工，味道鲜美可口，但是不适合用于方便冷面的生产和流通。故本试验以牛肉作为主料，选用具有去膻效果的葱、姜、蒜、萝卜、红枣等，以及食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉等为辅料，并在传统的工艺上进行探讨，探索各种材料的调配比例，优化了冷面汤基料