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酱油发酵工艺研究
一、工艺分类

综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：

1、高盐稀态发酵

严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。

2、淋浇发酵

原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。

3、低盐固态发酵

这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。

4、传统酱缸发酵

我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。

二、各种工艺说明

1、高盐稀态发酵工艺

高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180d左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。

那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢?有三点：一是原料配比。原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。

基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。南方的淋浇工艺及一些固稀发酵工艺，甚至低盐固态发酵时进行淋浇的工艺等，均可纳入高盐稀态发酵范畴。

2、淋浇工艺

古代酿造酱油用大缸发酵，中间插入竹篓，每天从竹篓中舀出涔出的汁水浇在酱醅表面，使其上下均匀，既可调节温度，也可让微生物获得氧气。出油时直接将酱油从竹篓中抽出即可，省去压榨设备。南方的高盐发酵沿袭了此工艺，但改用大罐或大池，通常担心淋油时不畅，会在原料配方上减少淀粉质原料，甚至添加麸皮。

20世纪80年代，有些生产低盐固态酱油的企业将发酵池底部酱汁抽出后淋浇到酱醅表面，做得较好的是在低盐发酵后期降低温度，添加糖类物质、食盐等进行淋浇，甚至添加酵母，其最终目的是改善酱油风味。也就是说，如需改善风味，就需增加糖类物质代谢，如此就需要酵母类微生物参与反应，而酵母繁殖的温度不能过高，因此就必须降低温度，而降低温度就要增加盐度和水分，这是低盐固态发酵工艺改进的一条途径。

目前，很多生产低盐固态酱油的企业在发酵初期就开始进行淋浇，即使不降低温度、不增加盐度、不增加糖度，对酱醅里的成分、温度的均匀度都有好处，以后淋油也会畅通，且淋浇出来的酱油色泽光亮，没有焦煳味。

3、低盐固态发酵工艺

该工艺是在无盐发酵基础上改进而成。控制拌曲盐水浓度在12波美度左右，水量与原料比例为1：1，发酵温度在42℃以上。因为盐分低、水量少，反应物浓度变大，品温易升高，故成熟期缩短。加上工艺简单，投资少，所以20世纪70年代后在全国很快推广开。但这样的工艺又存在产品口味单一、色泽暗淡、焦煳味重等缺陷。目前用降低发酵温度、延长发酵周期等方法来改进工艺，最普遍的是采用淋浇方式来改善风味。

低盐固态发酵工艺解决了我国酱油产量问题，生产成本也较低，产品适宜于红烧烹饪。所以，大量生产烹饪用酱油的企业可以采用低盐固态发酵工艺解决产量大、成本低等问题，没有必要硬性纳入高盐稀发酵范畴。

4、传统酱缸发酵

习惯上也称为纯天然发酵，许多老字号酱园均采用此工艺来生产区域性产品。主原料可用黄豆、脱脂大豆或小麦，保留了传统工艺，也有全部以面粉为原料的，如苏北地区的甜油。

发酵方式分固态和液态两种。前者是在拌曲时加入一倍多的盐水进行发酵，呈半固态状，发酵成熟时再加二油水稀释后出油；后者是在拌曲时加人二倍多盐水发酵，呈稀醪状。固态发酵时固相与气相接触较多，耐高温菌代谢较好，故香气较重，同时也节省了大缸；液态发酵色泽较清淡，搅拌管理轻松。两者的共同特点是用大缸露天发酵，晴天时打开缸盖日晒夜露，发酵一整个夏季，到秋季出油时，用木榨或插入竹篓，将油抽出。

传统酱缸发酵晒酱时温度较高，所以酵母生长比较困难