不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响.pdf

第23卷第8期农业工程学报Vol.23No.8
2007年8月TransactionsoftheCSAEAug.2007261

不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响

余小领1,2,李学斌3,闫利萍1,2,马汉军2,徐幸莲1,周光宏1※
(1.南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工和质量控制重点实验室,南京210095;
2.河南科技学院食品科技学院,新乡453003;3.河南科技学院动物科技学院,新乡453003)

摘要:采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非
线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的
蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成
非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。
关键词:冻结;解冻;解冻汁液流失率;超微结构
中图分类号:TS251.1文献标识码:B文章编号:100226819(2007)820261205

余小领,李学斌,闫利萍,等.不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响[J].农业工程学报,2007,23(8):261-265.
YuXiaoling,LiXuebin,YanLiping,etal.Effectsofdifferentfreezingandthawingrateonwater2holdingcapacityandultrastructureof
pork[J].TransactionsoftheCSAE,2007,23(8):261-265.(inChinesewithEnglishabstract)

司屠宰厂),在屠宰后45min之内从胴体上将背最长肌分割下来
0引言
作为试验材料。试验所用的3条背最长肌分别来源于3头不同
在现代肉及肉制品加工业中冷冻畜禽肉是国家调节肉食品的个体。从每条背最长肌上随机取质量为(100±5)g的小肉块八
市场的重要产品,也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流份(注意应尽量使所取的样品大小形状相近,呈规则的长方形,
通的主要形态。有关冷冻速度和肉的贮藏温度对冷冻肉的影响以减少试验的误差),详细记录初始质量;然后依据试验设计分
的研究已有大量报道[1-10]。尽管研究的结论不尽一致,但大部分别在两个不同温度条件下进行冻结(①-23℃鼓风冻结,②
都认为提高冷冻速度和降低贮藏温度能够提高肉的质量。-18℃静止冻结);冻结结束后在6种不同的条件下进行解冻
冻结食品在消费或加工前必须解冻,与冷冻技术的发展相(①8℃冰箱解冻,②23℃静止空气解冻,③24℃水浴解冻,④
比,解冻技术发展较晚,且深入研究较少。关于解冻速度对食品21℃流水解冻,⑤32℃水浴解冻,⑥40℃水浴解冻,直至肉块中
品质的影响存在两种观点[11-13],一种认为快速解冻使汁液没有心温度达到2℃,解冻终止);解冻结束后进行各项理化指标的测
[14]
充足的时间重新进入细胞中,从而产生大量流失;另一种观点认定。试验设计采用均匀设计法,具体设计方案见表1。
为快速解冻可以减轻浓溶液对食品质量的影响,同时也缩短微
表1U6(6×3×2)均匀试验设计及因素水平
生物繁殖与生化反应的时间。因此,最优解冻速度的确定是一个
Table1FactorsandlevelsofU6(6×3×2)uniform
有待研究的问题。食品在解冻过程中最常出现的问题是汁液流
experimentaldesign
失,汁液流失的多少与肉品的切分程度、冻结方式、冻藏条件以
及解冻方式等有关。本文通过对来源于不同个体的猪肉经过不试验号解冻速率动物个体冻结速率(控制温度)
同冻结和解冻处理后的各项理化指标的研究,探讨不同来源、不1111
2222
同冻结速率和不同解冻速率对解冻后猪肉保水性和超微结构的
3331
影响。4412
5521
1材料与方法
6632
1.1试验材料和处理方法
选择常规屠宰工艺屠宰后的猪胴体(来源于江苏省食品公1.2指标测定方法
1.2.1解冻速率及其测定
收稿日期:2006210218修订日期:2007206213由于从传热角度来看,解冻是冻结的逆过程,根据20世纪
基金项目:十一五国家支撑计划项目(2006BAD05A03);江苏省成果
70年代国际制冷学会提出的食品冻结速率的定义[15],将解冻速
转化专项基金资助项目(BA2005009)
率定义为
作者简介:余小领(1973-),女,河南省修武县人,博士生,主要研究:
方向:肉品质量控制。南京南京农业大学食品科技学院,210