复合型露酒在不同浸泡条件下主要活性成分及挥发性物质变化研究_朱定国.pdf

酿酒科技2021年第4期（总第322期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2021No.4(Tol.322)17

DOI：10.13746/j.njkj.2020082
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朱定国1，王广2，程宏连3，程超2
（1.来凤县中等职业技术学校，湖北来凤445700；2.湖北民族大学生物科学与技术学院，
湖北恩施445000；3.重庆市酒类管理协会，重庆404100)

摘要：选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为实验原材料，探讨浸泡时间、物料浓度和基酒酒精度对主要
活性成分和色度的影响，同时利用GC-IMS测定不同浸泡时间露酒的主要挥发性成分变化情况。结果表
明，复合露酒浸泡过程的色度变化源于黄酮、多酚、皂甙等物质的浸出情况，随着这些活性物质浸出量增多，
L值下降，a*和b*值先上升后趋近稳定。通过实验发现，浸泡物料浓度为5.00%（m/v）、基酒酒精度为
45.00%vol，浸泡时间30d，此时复合露酒中黄酮、多酚、皂甙、总糖含量分别为：0.1335mg/mL、0.0932mg/mL、
1.8707mg/mL和0.0833mg/mL，色度中L，a，b值分别为：66.7983、17.7183和81.4383，此外超声处理时间
50s，间隔时间60s，超声次数20～30次，可使复合露酒的黄酮等活性成分及色度快速达到平衡。随着
复合露酒浸泡时间的延长，其挥发性成分也发生一定的变化，其中挥发性有机物的含量随浸泡时间延长
变化较小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等；随着浸泡时间延长挥发性物
质显著下降的主要有乙酸异戊酯和2-丁酮等；部分挥发性有机物的含量随浸泡时间延长逐渐升高，主
要有：己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2，6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等。
这些挥发性有机物的变化消长促使复合露酒的风味趋于成熟。
关键词：复合型露酒；浸泡条件；风味分析
中图分类号：TS261.4；TS262.8文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）04-0017-12

ChangesofMainActiveComponentsandVolatileSubstancesin
CompoundLiqueurUnderDifferentSoakingConditions
ZHUDingguo1,WANGGuang2,CHENGHonglian3andCHENGChao2
（1.LaifengSecondaryVocationalSchool,Laifeng,Hubei445700;2.CollegeofBiologicalScienceandTechnology,HubeiMinzu
University,Enshi,Hubei445000;3.ChongqingAlcoholicDrinksManagementAssociation,Chongqing404100,China)

Abstract:InthisstudyAmpelopsismegalophylla,Gynostemmapentaphyllum,andOsmanthusfragransfromEnshiwereusedasraw
materialstoproducecompoundliqueur.Theinfluenceofthesoakingtime,thematerialconcentrationandthealcoholcontentofthe
baseliquoronthemainactivecomponentsandcoloroftheliqueurwasinvestigated.Meanwhile,GC-IMSwasusedtodeterminethe
mainvolatilesubstancesintheliqueurunderdifferentsoakingconditions.Theresultsshowedthatthecolorchangeofthecompound
liqueurduringsoakingwasaresultoftheextractionofflavonoids,polyphenols,saponinsandothersubstances;astheextractionlevel
oftheseactivesubstancesincreased,theLvaluedecreased,andthea*andb*valuesfirstlyincreasedandthenstabilized.Whenthe

收稿日期：2020-05-06
作者简介：朱定国（1990-），男，硕士研究生，湖北恩施人，研