骨肉相连加工工艺.doc

骨肉相连加工工艺
一、配料
原料∶腌料∶水=100∶8∶8
原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为7∶3，假如你选择了1000克的原料，即鸡腿肉为700克，鸡胸软骨为300克，同时依此比例要称量出80克骨肉相连腌料（69210H）(广州天惠食品有限公司生产)和80克水。
二、主要仪器及设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）解冻清洗切丁配腌料滚揉腌制穿串摆盘速冻烤制成品
四、操作要点
原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
解冻
解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0—4℃，无肉硬块现象为解冻良好。
清洗
将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
切丁
建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。
配腌料
按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
6、滚揉
滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8-10r/min。滚揉10min停10min，滚揉时间共计3h。
7、腌制
滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0—4℃，静腌20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。
8、穿串
将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿7块肉、3块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。
9、烤制
将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以180～200℃加热6~8分钟左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。
10、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。
五、产品质量标准：
1、感官指标
色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。
组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。
口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一体，无异味。
2、理化指标
复合磷酸盐（以PO43-计）/（g/kg）≤5.0
苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0
铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5
无机砷/（mg/kg）≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05
亚硝酸盐按GB2760执行