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◆：．肉制品加工与设备．．．由凌摹业2010年第2期
MEATINDUSTRY总第346期

稻香肉加工工艺

赵永敢代建华石晓
1漯河医学高等专科学校河南漯河4620022双汇集团技术中心河南漯河462003

摘要介绍了稻香肉的加工3-艺，重点讨论生产过程中的一些关键参数，以及这些参数对产品质量的影响。
关键词稻香猪肉加工工艺

Studyonprocessofriceflavorbitternpork

AbstractThecraftofriceflavorbitternporkwasintroduced，ofwhichcriticalparametersandtheir

effectsonproductqualitywerediscussed．

Keywordsricestrawflavors；pork；technique

近些年来，随着人们生活水平的不断提高，对肉冷水10、分离蛋白0．9、三聚磷酸盐1．5、卡拉胶(注
制品的品种、色泽、质构和适口性等要求也越来越射型)0．3、味精0．15、异V钠0．2、白糖1、精盐2、
高，而且，希望肉制品在具备上述特点的同时，还能酱油3、变性淀粉1．5、亚硝酸盐0．0025。
起到食疗保健作用。天然稻草具有浓厚的香气，同(2)煮制液配方(以猪肉25kg为例，单位)：
时具有去腥压膻之功，有宽中、下气、消食、解毒等药精盐1、面酱4、白酒0．1、葱段0．3、姜片0．3、大
效功能J。选用天然稻草，添加于猪肉产品加工中，蒜0．05、大茴0．1、砂仁0．1、酱油1、白糖0．15、桂皮
可提高产品技术含量，改善产品质量。肉类贮藏产0．25、草果0．1、陈皮0．15、花椒0．05、红曲米0．6。
品的深精加工，都应该尽可能满足各消费群体需求
3加工工艺
为己任，努力增加花色品种，扩大企业产品对市场的
占有份额，这是肉类食品加工经营者们追求的目
3．1工艺流程
标。
稻草选择一煮制

1材料及设备原料肉选择一修整一滚揉一腌制一捆扎一煮制一
浸泡一晾干一速冻一修整包装一成品入库。
1．1原料
3．2操作要点
新鲜猪五花肋肉，干稻草。
3．2．1原料肉选择
1．2辅料
选择来自非疫区的经兽医卫生检验合格的新鲜
草果、花椒、大茴、甘草、陈皮、八角、桂皮等香辛
猪五花肋肉作为原料肉，刚屠宰的猪肉要求先预冷
料，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉等
为1O℃以下的冷却肉，备用。
应具有本身的特点和气味，均应符合国家质量和卫
3．2．2原料肉修整
生标准的有关规定。
剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水
1．3设备
冲洗肉表面血污，沥干水分后，备用。
真空滚揉机、夹层锅、速冻间、真空包装机。3．2．3腌制液配制
将亚硝酸钠用水溶解，磷酸盐用温水溶解，加入
2配方
规定量的水中，然后将蛋白、白糖、食盐、味精、卡拉
(1)腌制液配方(以猪肉25kg为例，单位kg)：胶、淀粉等辅料加人其中，搅拌使之溶解均匀。
、jc『凑工业
2010年第2期．．肉制品加工与设备
总第346期MEATINDUSTRY

3．2．4真空滚揉一30％的速冻间内进行冻制1h左右，至肉块相碰时
把腌制液和原料肉，装入滚揉机滚揉。滚揉参有清脆的响声。
数设定为：滚揉30min，间歇lOmin，转速12r／min，总3．2．12修整包装
时间2h，真空度0．08MPa。滚揉初始温度控制在速冻好的肉块有散开稻草毛刺，要用剪刀修去，
7℃以下，滚揉问温度控制在0～4℃。注意滚揉期间然后用真空包装袋，进行真空包装，真空度达到
防止过度摔打以免影响其保水性。0．1MPa。
3．2．5腌制3．2．13成品入库
滚揉好的猪肉可以放置在滚揉筒中腌制24h左剔除漏气袋及破损袋，将袋外面的水渍擦去，即
右，也可以从滚揉筒中倒出放人不锈钢容器中，且表可检验贴标签、打日期、包装整件入库，产品垒放时
面覆盖洁净塑料薄膜，于0～4~C环境中进行腌制。不能超过5层。
3．2．6稻草煮制3．2．14质量指标
选择干净、无霉变及无其它水稻病的干燥成熟(1)感官指标
稻草。然后放入沸腾的水中，煮制半小时左右，直到色泽酱红，块形整齐，大小均匀，味道鲜美，稻香
稻草香气出来，捞出冷却，备用。扑鼻，无异物附着，无异味。
3．2．7捆扎(2)理化指标
把腌制好的猪五花肋肉用煮制好的5～6根稻食盐1．5％～4％，亚硝酸盐<0．15mg／kg。
草捆扎成近似圆柱状。(3)微生物指标
3．2．8煮制细菌总数≤100个／g，大肠菌群≤30个／1OOg，
首先夹层锅中加入一定量的水，将水加热至致病菌不得检出。
50％左右，将红曲米加入温水中，搅拌至完全溶解继
4讨论
续加热至80℃，将葱段、姜片用纱布包好，与香辛料
包一块加入汤中，再将盐、糖、酱油、白酒等辅料