酱卤制品的调香技术.pdf

肉粪工业肉制品加工与设备
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酱卤制品的调香技术

-qt．~济南维尔康食品有限公司山东济南250100

摘要介绍了酱卤制品的一些关键调香技术，分析了各类调料的作用，老汤的制作方法，以实例说明相关
工艺、并提出了注意事项及解决的方法。
关键词酱卤制品调香技术加工工艺

Blendingtechniquesofsaucedmeatproducts·

AbstractSomekeyblendingtechniquesofsaucedmeatproducts，functionsofvariousflavorings，andproducing

methodofoldsoupwereintroducedinthisarticle．Thetechnologiesofsaucedmeatproductswereexplainedbyexamples，

andthematterstoattentionandtheirsolvingmetlxxisduringtheprocessingwerealsoputforward．

KeywoldsSaucedmeatproduct；blendingtechnique；processing；craft

酱卤制品是深受消费者喜爱的传统肉制品，在(2)糖。糖是被人们广泛接受的甜味剂，而且
中华美食中占有非常重要的地位。由于它的工艺及具有缓冲咸味的功效。加入量少时可以提鲜，加入
配料独特，适应大多数人的口味，而且产品丰富，量多时可以呈现甜味，咀嚼时停留口中，能增加回
几乎所有的畜禽产品都可以酱卤。色泽由浅到深，味。目前一般使用较多的糖是白砂糖，白绵糖，葡
口味各异，麻辣的、红烧的、卤制的、酱制的各不萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例复配可以做烟熏
相同，体现了中国传统饮食文化的光辉灿烂。剂，使用多时可以起到防腐剂的作用，在酱制品中
酱卤制品之所以能成为广大消费者喜爱的肉食加热到2000C时可以作为焦糖色用来调整色泽，与
品，主要是由于其口味各异，香气绵长、浓厚。近红曲，酱油等混合使用时可以调出多种颜色。
几年来随着西式肉制品的工艺推广，对产品的内在(3)鲜味剂。目前使用较多的鲜味剂主要有味
质量、工艺参数、口味都有了较大的提高，使中国精(谷氨酸钠)、5一鸟苷磷酸钠(I+G)，谷氨酸
的传统酱卤制品的质量有了一个质的飞跃，推动了钠与I+G等量使用可使鲜味增加15倍以上，但要
酱卤制品的发展。掌握好使用量，I+G使用量掌握在0．05～0．08：g／
酱卤制品的调香技术是产品成败的关键。虽不kg，可达到最佳效果。
可能达到完美无缺，但必须形成产品的特点，以大(4)料酒类。酒类在酱卤制品中使用很广，主
众化来面向消费群体。一个产品香气与口味的组成要是去腥臊作用。由于肉类都存在于一种叫三甲胺
从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以的物质是产生腥味的根源，洒通过渗透将三甲胺溶
烘托出其本身所具有的香气和滋味，从小的方面讲解挥发，从而达到去腥味，增香提味。酒类分曲
是以咸味调味料、甜味调味料、鲜味调味料、酒类酒、白酒、黄酒及料酒，它们在酱卤制品中使用广
添加物和各种香辛料组成。有时还需要加入部分酸泛，但区别很大，有的是加热前加入，有的是在加
味调味料，用来构成一个香味与滋味的金字塔，以热后期加入，而所产生的效果截然不同。料酒同各
使产品最终达到香气浓郁的特点。种香辛料、姜、葱混合使用多产生诱人的香气和滋
味。因此选择好不同的制品，所需料酒能收到很好
1底香的组成
的效果。
底香是所有香气的基础，是香味金字塔的最低(5)酱色。酱色包括酱油(以发酵型为主)、
层。没有底香的成品，就是没有特色的成品。黄酱、糖色、红曲红、红曲米及蜂蜜等，调出一个
(1)盐。盐为百味之首，它统帅五味，增加和好的色泽必须使用酱色，有时要多种酱色配合使
改善产品风味，起到定香定味、合香合味，是咸味用。选用哪种酱色要以产品来确定，需要进行油炸
调味料的统称，能与甜味调味料、鲜味调味料及酸的产品如烧鸡、扒蹄。有时用糖色和蜂蜜。有些糖
味调味料通过调整不同的添加量，形成不同的味色还能具有增鲜提味的作用，例如酱油、黄酱通过
道。另外，食盐具有保鲜防腐、提取肉中的蛋白，氨基酸在肉中产生美拉德反应，能够产生香气。酱
提高出品率的作用。油中老抽内含有焦糖色素，可用来挂色，生抽可以

102007年第4期总第312期

用来提味，充分利用好它们的特性，就能做出色泽以清水来进行熬制，一般不低于3h，最终获取2／3
鲜艳的产品来。左右的基础汤就可，再配以葱、姜、酱色、料酒
等，加入的香辛料不宜过浓，过滤置入冷库内备
2香辛料的使用
用。第一次加工的产品时，根据所需口味放置料
酱卤制品中的香辛料可利用的有几十种，一般