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2015年第2期由凌工业肉品实验研究．．．
总第406期MEATINDUSTRY

滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响

李楠张艳芳韩剑飞黄训文荐家强朱桂清
北京华都肉鸡公司北京昌平102211

摘要研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸，其中右鸡胸用
2％食盐溶液进行滚揉30min(对照)，左鸡胸用2％食盐溶液+3％碳酸氢钠溶液滚揉30min，滚揉液总量为原料肉
重10％。然后在宰后3h和24h测定肉色(L，a，b值)、pH值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、
解冻汁液损失)。实验结果表明：碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失；显著提高pH，值和pH：值；

显著降低值。从本研究结果可知，添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。
关键词鸡胸肉碳酸氢钠肉色保水能力pH值

Efectofaddingsodiumbicarbonateduringtumblingonchickenbreastmeatquality

AbstractTheeffectofaddingsodiumbicarbonateduringtumblingonchickenbreastmeatquality

wasstudied．Coupledbreastswereremovedfromchickenafterslaughteringfor15minutes．Rightbreast

wastumbledwith2％sodiumchloridesolution(controlgroup)．Leftbreastwastumbledwith2％sodi-
umchloridesolution+3％sodiumbicarbonatesolutions．Tumblingtimewas30minutes．Tumblingsolu-
tionwas10％weightofrawmeat．Thencolorvalues(L，a，b)，pHvalueandwaterretentionca-
pability(driploss，cookloss，expressiblemoistureloss，thawloss)ofthemeatweremeasuredafter
slaughteringfor3hand24h．Theresultsshowedthatsodiumbicarbonatesolutioncouldsignificantlyde—

creasethecookloss，thawlossandLafter24h．ThepHafter3handpHafter24hofchickenbreast

meatwereincreasedsignificantly．Fromtheresultsofthestudy，theadditionofsodiumbicarbonatesolu—

tioncouldbeusedasameasuretoimprovethequalityofchickenbreast．

Keywordschickenbreastmeat；sodiumbicarbonate；color；waterretentioncapacity；pHvalue

中国禽肉产业发展迅速，中国市场占据了更多的保水性、凝胶强度、成品率的作用。其使用量一般
的世界禽肉市场份额．已经成为南美洲和亚洲新的为肉重的0．1％0．4％．用量过大会导致产品风味
生产中心⋯。恶化、组织粗糙、呈色不良等，同时会危害消费者的
禽肉以高蛋白、易吸收、低脂肪的优势一直深受身体健康。因此，国家对磷酸盐的使用做出了明确
消费者的喜爱。在我国。年人均鸡肉消费量也从规定。
1984年的1．03kg发展到2012年的14kg．增长了13尽管如此，磷酸盐超标事件仍然频繁发生，减少
倍，鸡肉已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消磷酸盐的使用或者寻求另一种添加剂代替磷酸盐，
费品[。是食品行业的重要任务。碳酸氢钠又名小苏打，是
磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加消费者生活中常用的食品材料。其水溶液呈碱性，可
剂，对食品品质的改良起着重要的作用。如对肉制品显著提高肉品的pH值，改善肉色l3]，得到了学者专
家的广泛青睐。本研究旨在探讨滚揉过程中碳酸氢
基金项目：北京市科技计划课题(课题编号：z141100002614011)。
通讯作者：黄训文(1982一)，男，中国农业大学博士，研究方向鸡肉产钠对正常鸡胸肉和类PSE鸡胸肉食用品质的影响．
品加工。E—mail：[e-mail]为鸡肉行业解决鸡肉品质问题提供理论依据。
夺肉品实验研究夸由凌工业2015年第2期
MEATINDUSTRY总第406期

值。鸡胸肉体积小，厚