活的不可培养细菌及其检测.pdf

742015，Vol.18，No.5饮料工业综述※

活的不可培养细菌及其检测

刘红1，张明*，姜明洪，吴光虹

（青岛崂山矿泉水有限公司，山东青岛266101）

摘要：活的不可培养（viablebutnon-culturablestate，VBNC）细菌是细菌抵抗恶劣生存环境的一种自我保护形式。细
菌在不良环境中，其细胞缩成球形或表现为细胞伸长，体积增大，用常规方法较难或无法进行分离培养，也不能进行
检测，但仍具有代谢活性，在一定条件下仍可诱导复苏，具有潜在致病性，给食品安全、公共卫生带来隐患。介绍食品
和环境中常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、副溶血弧菌、肺炎克雷伯氏菌、粪链球菌、霍乱弧菌、空
肠弯曲菌、志贺氏菌等细菌的诱导和复苏条件，和目前对VBNC状态细菌常用的检测方法，以及水环境中致病微生
物VBNC和啤酒中易感微生物VBNC研究现状，希望能够对细菌VBNC状态的研究者提供一定的参考。
关键词：细菌；活的不可培养；诱导复苏；水环境；啤酒

Non-culturableBacteriaandTestMethods

LIUHong1，ZHANGMing*，JIANGMing-hong，WUGuang-hong
（QingdaoLaoshanMineralWaterCo.，Ltd.，Tsingtao266101，China）

Abstract:ViableButNon-culturableState（VBNC）isaspecialconditionofthebacteriainthebadenvironment，butit
isdifficultorunabletoseparateculture，andcannotdetectedinthisstate.Itisharmforfoodsafetyandpublichealth.
IntroductiontoinducementsandrecoveryconditionsofSalmonella，Staphylococcusaureus，Escherichiacoli，Vibrio
parahaemolyticus，Klebsiellapeneumoniae，Enterococcusfaecal，Vibriocholerae，Campylobacterjejuni，Shigellabacteria，
andcurrentcommonlyuseddetectionmethodsofVBNCstateofbacteriacommonlyuseddetectionmethods，andcurrent
situationofpathogenicmicroorganismsVBNCinwaterenvironmentinpathogenicmicroorganismsandsusceptible
VBNCinbeerVBNCwillprovidesomereferenceofbacteriainCBNCStateforresearchers.
Keywords:bacteria；viablebutnon-culturable；inducedrecovery；waterenvironment；beer
中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）05-0074-06

活的不可培养细菌（viablebutnon-culturablestate弯曲菌属等等。研究表明，细菌进入VBNC状态除了受
VBNC）是指细菌为适应不良的生存环境而形成的一种细菌的生理状态和环境因素如温度、湿度、时间、盐度
自我保护状态，处于非可培养状态的细菌虽然用常规方（渗透压）、溶氧量、营养成分甚至光照强度等条件影响
法无法培养，不能生长繁殖，也不能用常规方法进行检外，其它因素如重金属、消毒剂，生物因素等均可影响
测，但其仍具有代谢活性，在一定的条件下仍可以被诱细菌进入VBNC状态。不同的细菌受诱导的方式也不尽
导并复苏，具有潜在的致病性。该状态自20世纪80年相同。在以上众多影响因素中，温度对细菌VBNC状态
代首次由徐怀恕等人通过对大肠杆菌和霍乱弧菌存活规有显著的影响；盐度对肠道细菌也有明显的作用。另
律的研究提出以来，引起了微生物学各领域的广泛关注。外，这些VBNC状态细菌重新恢复到可生长繁殖的条
随着人们对VBNC状态细菌的研究不断深入，截止件也存在着多样性和不确定性[3-7]。有的细菌在恢复培养
到目前，已发现60多种细菌存在VBNC状态[1-2]，包括温度、湿度、pH、时间和控制好盐度、添加足够的营养
沙门菌属、志贺菌属、大肠肝菌、肠球菌属、弧菌属、物质即可使其复苏，但并非所有的VBNC细菌通过以上

收稿日期：2015-10-06
作者简介：刘红（