出口速冻水饺质量控制与提高研究[1].pdf

关裕尧同志荣褚庆华张柳5-翔
一——一
(上海商检局)F72<／．792．

一
、前言(2)工艺流程

近几年来，中式面食中的速冻水饺倍受欢面粉
迎．上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口+加水搅打

日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检面团
验过程中．我们发现，在生产工艺、辅料配比等条●
件不变的情况下，有时速冻水饺的品质不符合出醒发
口要求．主要问题是：速冻后水饺表皮开裂、水煮辅料一馅心一
时汤汁混浊、口感粘烂等究其原因．速冻水饺质成型

量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效t
地控制与提高速冻水饺的质量，我们从l997年内包装
★一3O～一35C
2月开始．选用r各种不同质量规格的面粉，对
速冻
面粉的理化指标、面团质量进行比较系统的测
●
试分析，在上海贸基食品有限公司的生产条件下
外包装
生产速冻水饺，对速冻水饺的成品质量进行了品
Y<一l8C
质评分。经试验研究，建立了速冻水饺品质评分
^库玲藏
方法，对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面
(3)工艺条件
团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系
进行了讨论；找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘调粉水温：20～30C搅拌时间：约l1分钟
烂的原因；提出了出口速冻水饺专用面粉质量的
面团搅拌温度：24~27℃成型速度：9O个／分钟
参考标准。
皮馅比：7克：7克水饺重量：l4克／个
二、试验部分
】．仪器和设备水饺成型后移^速冻室进行速冻，温度控制
面粉理化特性分析仪器(略)范围一30~35C，时间1．5～2小时。
面团特性测试仪器：粉质仪，德国Braben速冻水饺在一】8C下冷藏1个月后进行品
der公司制造拉伸仪．德国Brabender公司制质评分。
造。(4)速冻水饺品质评分方法
速冻水饺生产设备：HLN一25一V型立式本试验参照中华人民共和国行业标准SB／
和面机，南燕餐具制造厂制造；JGL90一B型自Tl0l38—936饺子用小麦粉》的水饺评分方法，
动成型饺子机，台湾安I：1制造。并结合出口速冻水饺的特点，制订了速冻水饺的
2．速冻水饺生产工艺品质评分方法(表1)。
(】)配料评分小组由5人组成，每人每次检验具有代
面粉2O公斤、馅心24公斤、生粉5公斤和表性的速冻水饺和煮熟水饺各l0只，5人品质评
适量的水。分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。

·1‘

998奸现代商检科技第8卷第6期

水饺煮熟试验程序：试验，其余20公斤供水饺试验。
a．取直径为22cm的铝锅．加入约一半体积1．面粉理化项目测试
的水．加热。试验面粉理化项目测试结果见表2。
b．水沸腾后将试验水饺3()个放人锅内。2．面团特性测试
c．拂腾后加入1杯(约300m[)冷水继续烧煮试验面粉的面团特性测试结果见表3．有代
d．再沸后续煮1．5分钟，将水饺捞出沥干，表性的粉质图谱、拉伸曲线略。
装盘评定，3．速冻水饺品质评分
e．另取30个速冻水饺，重复上述程序．再沸试验面粉在相同的生产条件下制作速冻水
后续煮4．5分钟进行耐煮性试验。饺，在一18C以下存放1个月后，按照奉研究制
三结果和讨论订的品质评分方法，由5名试验人员对水饺样品
试验面粉共13个样品，每个样品25公斤．进行品质评分，评分结果列于表4
从中取出代表性样品5公斤供理化分析和面团表4试验结果表明，以上海市面粉公司沪1
表】速冻水饺品质评分表牌精制面粉为原料制作的速冻水饺品质评分值
旦L一塑堕壹塑坌堡最高(93～96分)，沪1牌精制面粉是制作出口
速冻后(1u丹)速冻水饺最合适的面粉原料；以蛇口美玫牌面
白色、奶白色0～2分
色泽l0舒奶黄色3～7分粉、法国薄力面粉为原料制作的速冻水饺品质评
上黄色、藏色8～10许分值最低(54～63分)、尽管这两种面粉制作的
未开裂。升速冻水饺色泽白，但速冻后水饺开裂严重，煮熟
开裂度，30分饺嘴开裂l仆十
后口感粘，这两种低筋面粉不适合制作出口速冻
小谈腹部开裂3廿／十
煮熟后(60分水饺；深圳红铁人牌高筋面粉和深圳金像牌高筋
色、奶白色．表面光惜明洁0～2面粉制作的速冻水饺色泽较差，口感太硬．这两
卦魍rl0丹奶黄色．表面较粗糙3～7
种高筋面粉也不适合制作出口速冻水饺。
蕺色表面粗糙8～】0
爽lJ细腻有咬劲适口性好o～】04．面粉白度、灰分与速冻水饺外观质量的关系
a)稍粘牙，较粗糙
口感．3c)丹b)噎劲太大口感硬¨～20面粉白度和灰分值之间存在一定的联系。表2
试验结果表明，面粉灰分高则白度较差。上海市面
粘牙粗糙、口感较烂21～如
清晰无抗淀0～2粉公司的富强粉属于此种类型。该富强粉湿面筋含
设千洒特性．10丹较清晰．沉淀少3～7量与沪1牌精制面粉相近，但由于此种面粉灰分
混浊沉淀多、8～10
高，白度差，制作的速冻水饺外观质量较差。为了保