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川味卤凤爪的生产工艺研究

高伦江西南大学食品科学学院重庆北碚400715

摘要介绍了川味卤风爪的生产工艺，重点讨论生产过程中的一些关键参数，以及这些参数对产品质量的
影响。
关键词川味卤风爪生产工艺

StudyonprocessofSi-chuanflavorbitternchickenclaws

AbstractThecraftofSi．chuanflavorbitternchickenclawswasintroduced，ofwhichcriticalparametersandtheir

effectsonproductqualitywerediscussed。

KeywordsSi—chuanflavors；bitternchickenclaws；craft

川味卤凤爪是以精挑细选的进口火鸡爪为原失重；风速在2m／s以下，当中心温度为O~C时，
料，经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应
养丰富、肉质细嫩、易消化，具有高蛋白、低脂0℃冷藏。
肪、低胆固醇、低热量等特点。另外，鸡爪中的微1．3．2修整
量元素对调节身体状态，增加脂肪分解有明显帮有些火鸡爪带有一部分鸡腿，应剔出该部分。
助。鸡爪在冷暖季节均可食用，尤其在强身健体或1．3．3清洗
用达标的饮用自来水清洗，除去表面污物及鸡
减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量
蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体力极有爪老皮。
1．3．4腌制
帮助。
川昧卤凤爪采取的是湿腌法，火鸡爪与腌制水
的比例为1：1(质量)；腌制温度控制在4～6℃，
1材料与方法温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过
高，易引起微生物繁殖；一般腌制24～30h，在腌
1．1材料与设备
制过程中，每4h翻动一次。
冻火鸡爪(巴西)、PVDC／AL／PE高温复合膜腌制水配料表：冷开水1O0kg，食盐5kg，白
蒸煮袋、味精、鸡精、食盐、花椒、生姜、大蒜、酒500ml，黄酒1O00ml，老姜片1．5kg，大蒜片
冰糖、五香粉、黄酒、白酒、焦糖色素、红曲红、2．Okg，红曲红6g，亚硝酸盐15g，Vc50g，复合磷
茶多酚、Vc、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾。酸盐80g，注意姜片和蒜片装入料包。
不锈钢夹层蒸汽锅；电热炸炉；杀菌釜；真空1．3．5沥千
包装机。腌制结束后，打捞沥干。
1．3．6制卤水
1．2工艺流程
将卤料包加入盛有lOOkg水的蒸汽夹层锅中，
冻火鸡爪一解冻一修整一清洗一腌制一沥干1熬制1h(先大汽将水煮沸，让后控制在90～
制卤水J98~C)。然后再加入各种水溶性食品添加剂。

一卤制一沥干一油炸一计量分装一真空包装一杀卤水配料表：五香粉500g，花椒lOOg，大蒜
菌一擦水一出厂检验一包装。0．5kg，生姜0．5kg，冰糖0．6kg，味精400g，鸡精
300g，食盐3kg，黄酒500ml，焦糖色素4kg，红曲
1．3操作要点
红lOg，茶多酚30g。山梨酸钾25g。
1．3．1解冻1．3．7卤制
采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在l4～腌制鸡爪lOOkg加入1O0kg卤水中卤制。先大
15％。空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生汽煮沸。然后保持再95o【=左右，卤制30min。
干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐1．3．8沥千
败；相对湿度为95％～98％，湿度过低造成干燥卤制结束后打捞沥干。

2008年第2期总第322期11

1．3．9油炸2~C。实验结果如表1、图1所示。
油温控制在130±5~C，油炸30s，主要作用是90

表面收水，形成香味物质。85
1．3．10计量分装褥
80
按各种规格计量分装。啦
坦75
1．3．11真空包装
真空度I>0．07MPa，热封温度180～230oC，热70
2025303540
封时间3～4s。
卤制时间／min
1．3．12杀菌
杀菌规程：15—20—15min／115~C，在降温阶图1卤制时间与卤制得率的关系’
(卤制温度：95±2℃)
段，温度降到40~C为宜，利用余热蒸发表面水。
1．3．13擦水由表1，图1可以看出，卤制时间30min时，
擦去表面水。成品率高、感官品质好、保质期长。
1．3．14缸r检验2．2杀菌条件的确定
按照企业标准或国家相关标准检验。
杀菌时应尽量保证在低破袋率的前提下尽可能
1．3．15装箱
杀死其中一切腐败、致病微生物，防止川味卤凤爪
出厂检验合格后按规格装箱。
在保质期内变质和胀袋，现确定杀菌条件对其质量
1．4质量指标的影响。
川味卤凤爪比一般卤鸡鸭含水量要高，杀菌要
1．4．1感官指标
求必须非常严格，为了保证其商业无菌的要求和防
酱卤色，咀嚼细嫩，酱香浓郁。
止破袋，杀菌时间必须要控制好，