酵母葡聚糖与卡拉胶交互作用的流变学与DSC研究.pdf

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00岫舢lo，O∞m咖proced眦．锄嬲stcel关性。30℃时，配比为酬=0．4／1．6，0．8，1．2的混合物依的关系中将讨论。而配比为M=0．2／1．8的混合物与30℃系处于弱凝胶的状态。而配比为M=0．4，4．0混合体系G’4j0400姻舢10，oscill蚵on班∞edI聆，40衄s刚pla峨Freque“cy串●如．4j1．O∞蛔删10，O∞m出呻pr∞cdⅢe'加衄s咄d00丘cq枷10，o∞ill缸|on显的胶体性质，G’>G”，且两者都少有频率相然表现为胶体性质，且两模量值与0℃时基本相似。推测该两体系在0～30℃范围内较稳定，未发生凝胶一溶胶的转变。而配比为k，j=0．2／1．8的混合物则发生了较大转变，表现为稀溶液性质，两模量都大幅度降低，G’<G”，且有强烈的频率相关性。4k／i=0．4／1．6，0．8／1．2的混合物依然表现为胶体性质，但两模量值较30℃时有相当程度减小，说明在此两温度之间体系发生了一定程度的转变，具体情况在后文与温度时的情况相似，说明在30℃前该体系已完成了凝胶一溶根据单独卡拉胶与酵母葡聚糖的流变特性及以上结果推测，卡拉胶在混合体系随频率变化的胶凝特性中起主导作用，酵母葡聚糖的作用尚不能下定论。为进一步了解混合体系的凝胶特性与频率的关系，实验选择固定卡拉胶浓度为0．4％，改变酵母葡聚糖浓度，在相同实验条件下观察混合体系的流变特性。图3为卡拉胶浓度0．4％，含不同酵母葡聚糖浓度的混合物在同一温度下储能模量G’、耗能模量G”与频率的相关性。0、30℃时，所有配比都表现为明显的胶体性质，类似于之前k，1-0．4，1．6，O．8，1．2的情况。当频率相关性，但G’与G”非常接近，可以认为体两者都表现出频率相关性，可以认为体系处于弱凝胶与浓溶液的性质。值得注意的是不同配比混合物的G’与G”值与体系浓度没有正相关性，配比为k，j_0．4，0．4，0．4，4．0的G’，G”在所有实验温度下都高于处于中间配比婊度的两个体系，推测卡拉胶与酵母葡聚糖之问存在着较复杂的协同作用。根据与频率相关的流变实验结果，笔者做如下推测：卡拉胶是体系呈凝胶特性的主导因素，酵母葡聚糖可能对体系的凝胶特性贡献不大，但至少可以肯定在本实验所用样品的配比范围内，酵母葡聚糖没有明显阻碍卡拉胶成胶，两者表现出相容性。混合体系与温度相关的流变学特性为进一步了解混合体系的流变特性，研究其与温度图4为总糖浓度固定为2％，配比分别为1【，j．0．2／1．8，O．4／1．6，0．8／1．2混合体系的G’，G”与温度的关系。在降、升温曲线上，三种混合体系的G’，G”值孤lg．f呐Ⅸmcy(rad，sec)00丘蜘一D00lo，Oscm撕∞—ocedlm。40唧stcel讪札e，Freque∞y00如帅00lo，0∞Ⅱl撕∞prI)cedu鸭40衄s州plalc，Freq砒毗y洲唧step00姻一00010，o∞ma60nproced峨，40衄s把咀plate，Frequ印。y“m4j0．400蛔一00010，Q加ladon芦oced山七，4(h哪s刚pla峨Freq眦∞ypIoc。dll肥，4‘)姗steel都有突变，说明体系发生了相的转变，很可能形成了有序结构，且在降、升温过程中所有体系都有明显的热滞后性，并且在突变温度范围内曲线的斜率不同，说明体系有放热、吸热现象，所成的有序结构亦非简单的一步完成，这与单独卡拉胶的胶凝性质非常相似(凝0℃时，配比为胶的转变。温度为40℃时，配比为Vj．O．4，0．4的混合体系依然少有先小于G”，在低频区(约freq=1rad／s)超过G”，且浓溶液的临界状态。配比为Vj_0．4／1．0，0．4／2．0的混合体系在频率所测范围内G’几乎都大于G”，表现为的关系非常必要。sw唧steppl眦，F呐u印cyplate，F嘲u眦yplate，Freq咖。ys、懈ps卸00如q-00010。osdl枷o“pfoced峨，40mmpl啦，Frequ衄cypl眦．Frequ即。y锄喀．丘equ％cy∞|d，s∞)s姊不同浓度混合物(卡拉胶浓度固定0．4％)在同一温度下与频率相关的流变特性mixtures(K·carrageenan0．4‘％)at2．1．200缸q—00010，Oscillati∞procedlm。“hnmp18lc，Fr蜘u锄cy十●如．4j1．04j4(A)0℃卸唔．由羽u既【cy伍虻Ⅳscc)寺●如．4j1．O早年如．4j2．O00矗朝-000lo，O∞ill蚯0n珥0cedl聆，40mm4·如．4j4．000腩q-000lo，Oscm拍叩prlw酣um，40nlm(B)30℃ph把，FreqIlc∞y串丰如．4j2．0(C)40℃图3Fig．3F