板栗酒加工中防止褐变的研究.pdf

Voi．25,No．8，2004

顿加申褐

(河北工程学院食品科技系，邯郸056038)田金强
(河北农业大学食品科技学院，保定071001)张子德陈志周
(北京市农林科学院营养资源研究所，北京100089)周连弟

褐变的防止进行了研究，以期为板栗酒的生产奠定
摘要：板栗酒加工中四个环节易发生褐变，及时将栗仁浸入0．2％
偏重亚硫酸钾+0．1％柠檬酸，或01％偏重亚硫酸钾+01％基础
异抗坏血酸+01％柠檬酸的水溶液中．可防止板栗去皮后1材料与方法
栗仁的褐变；加入栗仁和水总重(即浆液重)002％的偏重
亚硫酸钾．可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变；酒液保1．1材料与设备
持20-30mL的游离SO!，或20-30mg／L的游离SO配
合50mg／L的异抗坏血酸，可防止酒液陈酿、贮存期间的板栗燕红；酿酒酵母本实验室分离、保存；
褐变。栗仁打浆后，浆液90qC保温1Onfin可钝化其过氧化BF7658a一淀粉酶、糖化酶、果胶酶均购于天津酶制
物酶的活性
关键词：板栗酒，加工，防褐变剂厂；偏重亚硫酸钾，异一抗坏血酸，氯化钙等。
Sp一2000uv一752紫外可见分光光度计，水浴锅，
Abstract：Browningmainlyoccurredinfourstagesduring
themanufactur{naOfChinesechestnutwineThe多功能食品切碎机，磨浆机，胶体磨，夹层锅，糊化锅
resultsshowedthatthebrowningofchestnut(糖化锅)，发酵罐，贮酒罐，板框过滤机，液体灌装
kernelsOCCUrredafterpeelingCOUldbe
preventedefectivelybyputtingthechestnut机，杀菌釜。
kernelSimmediatelyintothesolutioncontaining
1_2工艺流程
O2％potassiummetabisuIphiteand0．1％citric
acidorintothesolutionconsisting0f01％菌种活化———]
potassiummetabisuIphite．01％{soascorbicacid
and01％citricacidThebrowningtakingplace原料选择一脱壳去衣一打浆一灭酶一糖化一过滤一糖化醪成分调整一接种一
1nbeatingandsaccharmcafiOncouldbe主酵—+倒罐—垢酵—+陈酿—+澄清、过滤—谰配—+精滤—罐装—+杀菌—慷品
preventedbyadding0O2％potassium
metabisujphite{ntotheserouSfluidThebrowning1．3板栗脱壳去衣后栗仁褐变的防止
takingPlaceinprocessofthewinematuringand脱壳去衣后的栗仁浸入以下护色液中。30min后
storingcouldbepreventedbyadding20-30mg／L
freeSUlfurdioxide．oradding50mg／Lisoascorbic观测栗仁在不同护色液中的褐变程度。
acidbesidesthefreeSUlfurdioxideintothewinea．0．1％食盐水；b．0．2％异抗坏血酸的水溶液；c．
Theoptimuminactivatingconditionsofperoxidase
existinginchestnutserousfluidwas1OmInaf0．2％异抗坏血酸+0．1％柠檬酸的水溶液；d．0．2％偏
9O℃重亚硫酸钾的水溶液；e．0．2％偏重亚硫酸钾+0．1％柠
Keywords：Chinesechestnutwine；processingprevention
ofbrowning檬酸的水溶液；f．0．1％偏重亚硫酸钾+0．1％异抗坏血
酸+0．1％柠檬酸的水溶液。
中图分类号：TS262．7文献标识码：B
文章编号：1002—0306(2004)08—0075—031．4栗仁打浆及浆液糖化过程中褐变的防止
打浆前加入栗仁和水重(浆液重)0．005％、
0．O1％、0．015％、0．02％、0．025％的偏重亚硫酸钾，观测
板栗富有营养保健功能⋯，研制、开发板栗果酒，
浆液及澄清后的糖化醪褐变的程度。
可以满足不同消费群体的需求，提高板栗的经济价
1．5浆液灭酶时间的确定
值。板栗酒加工过程中，去农后的栗仁、栗仁打浆、浆
液糖化和酒液陈酿、贮存期间极易发生褐变，不同以热稳定性高的过氧化物酶(POD)作为指标酶，
程度地影响洒液的外观。本文对板栗酒加工过程中测定板栗浆液90~15保持不同时间酶活力的变化。测
定方法参照文献[2