板栗淀粉的性质研究.pdf

382003,Vol.24,No.6食品科学※基础研究

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板栗淀粉的性质研究

吴雪辉，张加明
(华南农业大学食品学院，广州510642)

摘要：淀粉是板栗的主要成分，其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用。本文研究了板栗淀粉的表面结构、
偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性，以及淀粉乳浓度、温度、pH值、常用食品添加剂等对板栗淀
粉糊粘度的影响，为开发板栗深加工产品提供理论基础。
关键词：板栗；淀粉；特性
Abstract:Starchisthemaincompostionofchestnut.Itsstructureandcharacteristicswouldinfluencetheprocessofchestnut.So
thecharacteristicsofchestnutstarchwerestudied,includingsurfacestructure,polarizationcross,X-raydiffractionpatternand
Brabenderviscositycurve.Theviscositypropertiywasaffectedbyconcentration,temperature,pHandfoodadditives.This
studywasusedforprovidingtheoreticalbasisfordevelopmentofchestnutproducts.
Keywords:chestnut;starch;properties
中图分类号：TS235.4文献标识码：A文章编号：1002-6630(2003)06-0038-04

板栗是世界著名的干果之一，原产我国，素有他各国，年均增长率达16.5％，成为继苹果之后我
“木本粮食”、“铁杆庄稼”之美称。因营养丰富，保健国发展最为快速的果品之一[2]。但由于板栗含水量
价值高，风味独特，深受消费者的喜爱。此外，板栗高，不耐贮藏，每年有30％以上的板栗因变质霉烂而
还具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效[1]，对失去利用价值，造成严重的经济损失。因此，随着板
维持人体的生理功能，增进人们的健康有重要作用。栗产业化的发展，对板栗深加工技术的研究成为当务
近几年来，世界各国板栗生产发展很快，我国尤其迅之急，在国外如美国、日本、法国等已将板栗加工成
速，无论是面积还是产量，其增长速度都远远超过其系列产品。而我国由于对板栗的成分缺少理论研究，

收稿日期：2002-11-27
基金项目：广东省农业攻关项目(E02036)
作者简介：吴雪辉(1965-)，女，副教授，博士，研究方向：农产品加工。
※基础研究食品科学2003,Vol.24,No.639

目前板栗加工食品还很少[3]，品种比较单一，主要容器中，从25℃开始升温，以1.5℃/min的速率加
是加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹等产热到95℃，保温45min，再以1.5℃/min的速率冷
品。随着食品加工技术的发展和人民生活水平的提却到55℃，在此湿度下保温45min，Brabender粘度
高，这些产品已不能满足广大民众的需要。故本研计自动绘出一条随温度和时间变化的连