第七讲中餐服务管理.pptx

第七讲中餐服务管理第一节中餐知识中国菜系的分类中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤中国菜系的分类八大菜系中餐服务方式按上菜的特点分按客人结账方式分按进餐的种类分餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。
客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。
第二节中餐服务基本流程中餐服务流程图任务一餐前准备餐前准备工作中所涉及的基层岗位

（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。
（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。
（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。
（4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。
（5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
（6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。预订相关知识
（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等

（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等

（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订

（4）预订的变更
双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约按协议处理。
传菜员传菜员的岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作
（2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作
（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员
（4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号
（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作
（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤
（8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录
（9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接
（10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量传菜员工作流程值台员（1）按规定着装，提前十分钟到岗。
（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。
（3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。
（4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。
（5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。
（6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。
（7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。
（8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。
（9）及时完成上级交给的工作任务。

铺台布训练步骤库管员库管员任务二餐中服务餐中服务所涉及的基层岗位迎宾员工作流程点菜工作流程传菜员工作流程任务三餐后服务餐厅服务员
餐后服务的主要工作环节结账收银工作流程送客撤台工作流程
基础知识收尾小结工作流程9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。11月-2411月-24Wednesday,November6,2024
10、雨中黄叶树，灯下白头人。。03:50:2203:50:2203:5011/6/20243:50:22AM
11、以我独沈久，愧君相见频。。11月-2403:50:2203:50Nov-2406-Nov-24
12、故人江海别，几度隔山川。。03:50:2203:50:2203:50Wednesday,November6,2024
13、乍见翻疑梦，相悲各问年。。11月-2411月-2403:50:2203:50:22November6,2024
14、他乡生白发，旧国见青山。。06十一月2024上午3时50分22秒03:50:2211月-24
15、比不了得就不比，得不到的就不要。。。十一月24上午3时50分11月-2403:50November6,2024
16、行动出成果，工作出财富。。2024年11月6日星期三3时50分22秒03:50:2206November2024
17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。。上午3时50分22秒上午3时50分03:50:2211月-24
9、没有失败，只有暂时停止成功！。11月-2411月-24Wednesday,November6,2024
10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。03:50:2203:50:2203:5011/6/20243:50:22AM
11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。11月-2403:50:2203:50Nov-2406-Nov-24
12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美