第5章酒吧与咖啡厅服务.pptx

第五章酒吧与咖啡厅服务第一节酒水知识2.酒的种类（3）按照生产酒的工艺分类
酿造酒
蒸馏酒
配制酒（又称浸制酒）
（4）按照制酒原料分类
果酒
粮食酒
（5）按照人们的用餐分类
餐前酒
佐餐酒
餐后酒二、发酵酒
1.葡萄酒(Wine)
（1）红葡萄酒(RedWine)
（2）白葡萄酒(WhiteWin)
（3）玫瑰红葡萄酒(RoseWine)
（4）葡萄汽酒(SparklingWine)和香槟酒(Champagne)玫瑰红葡萄酒2.啤酒(Beer)
（1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。
（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。
（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。
（3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。黑啤3.黄酒
按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。
4.日本米酒(Ossasake)
（1）味酣(Mirin)
（2）屠苏(Toso)
（3）清酒(Seishu)
三、常见蒸馏酒
1.白兰地(Brandy)
白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒，再蒸馏提纯的产物。
（1）科涅克(Cognac)
世界名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、RemvMartin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies（拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。人头马轩尼诗：
X.O&V.S.O.P（2）阿尔马涅克(Armagnac)
世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。
（3）其他白兰地
较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国AsbachUralt（阿斯巴赫•乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟）、日本Suntory（三得利）等。
E=Especial特级
F=Fine精美
V=Very非常
O=Old老陈
P=Pale浅色清澈
S=Superior优越的、高级的
X=Extra格外的、特高档的★3年陈贮
★★4年陈贮
★★★5年陈贮
V.O.10-12年陈
V.S.O.12-20年陈
V.S.0.P.20-30年陈
Napoleon40年以上(Napoleon，拿破仑)
X.O50年以上
X.70年以上2.威士忌(Whisky)
3.金酒（Gin）
4.伏特加(Vodka)
5.朗姆酒(Rum)
6.龙舌兰酒
四、中国白酒
1.白酒的香型
酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。
浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。
清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。
米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。
复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。
小知识：关于中国八大名酒
第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。五、常见配制酒
1.开胃酒
（1）味美思（Vermouth）
（2）比特酒（Bitter）
（3）茴香酒（Anises）
2.甜食酒
常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。
3.餐后甜酒
餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来，是调彩虹酒不可缺少的材料。
六、鸡尾酒
1.鸡尾酒的成分
（1）基酒
（2）辅料
（3）装饰料五大汽水：苏打汽水（SodaWater）通宁汽水（TonicWater）姜汁汽水（GingerWater）七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）2.鸡尾酒的调制方法
（1）摇匀法(Shake)
（2）搅匀法(Stir)
（3）漂浮法(Build)材料：毡酒、樱桃白兰地、鲜鸡蛋清、石榴糖浆、掼奶油器皿：鸡尾酒杯装饰：一颗红樱桃制作方法：将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。材料：
龙舌兰---30ml
蓝色柑香酒---15ml
砂糖---1茶匙
细碎冰---3/4杯
盐--适量
做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯型。2.将冰