2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷48.pdf

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她
2023年中式烹调师（中级）考试历年真题荟萃四卷合

一（附带答案）

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第一套

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣

参考答案：B

2.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥

参考答案：A

3.【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她

参考答案：×

4.【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。
A、浸泡、腌制、焯水
B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水
D、焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

5.【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。
A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素

参考答案：B

6.【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。

参考答案：√

7.【判断题】煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

参考答案：√

8.【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。
A、1
B、2
C、3
D、4

参考答案：C

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9.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()
和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高

参考答案：C

10.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。

参考答案：√

11.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种

参考答案：B

12.【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

参考答案：√

13.【单选题】紫菜藻体呈叶状色泽深褐，质地细嫩。
A、藻体较窄
B、藻体较宽
C、藻体宽厚
D、藻体窄薄

参考答案：B

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14.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑

参考答案：B

15.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛
器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答

参考答案：×

16.【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。

参考答案：×

17.【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度

参考答案：D

18.【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。

参考答案：×

19.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。
A、葡萄糖
B、半乳糖

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C、纤维素
D、蔗糖

参考答案：C

20.【判断题】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。

参考答案：×

21.【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3

参考答案：A

22.【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。
A、辐射；恒温
B、对流；恒温
C、辐射；恒湿
D、对流；恒湿

参考答案：B

23.【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。

参考答案：√

24.【单选题】营养物质的消化大多是在内进行的。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

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参考答案：C

25.【单选题】下列操作错误的是。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

参考答案：A

26.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电

参考答案：C