2023年中式烹调师(中级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷9.pdf

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她
2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合

1（附带答案）

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套卷一

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。
A、旺火→中火→旺火
B、旺火→小火→旺火
C、旺火→中火→小火
D、小火→中火→旺火

参考答案：B

2.【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。
A、微型
B、小型
C、中型
D、大型

参考答案：B

3.【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她

参考答案：×

4.【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。

参考答案：×

5.【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣

参考答案：B

6.【判断题】()烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

参考答案：√

7.【单选题】膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一
种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

参考答案：D

8.【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态

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参考答案：D

9.【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。

参考答案：√

10.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油

参考答案：C

11.【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水

参考答案：D

12.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。

参考答案：√

13.【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗
絡法（i知捨D西件泮笛
A、灌醋浸渍法B
B、^碱去脂法
C、灌酒去腥法
D、灌水冲洗法

参考答案：D

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14.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸

参考答案：A

15.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。
A、高大
B、短小
C、细长
D、粗壮

参考答案：D

16.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

参考答案：×

17.【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型珍珠型和蜂腰型四类。
A、小叶型
B、多枝型
C、密生型
D、丰产型

参考答案：B

18.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%

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参考答案：C

19.【单选题】干果的含水量一般为左右。
A、0.4
B、0.3
C、0.2
D、0.1

参考答案：C

20.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

参考答案：√

21.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。
A、人工贮存
B、低温贮存
C、自然贮存
D、封闭贮存

参考答案：C

22.【判断题】49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重（千克）=[身高（厘米）
-105]×10%.

参考答案：×

23.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她
参考答案：B

24.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺

参考答案：A

25.【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。
A、如画
B、斑澜
C、美丽
D、完整

参考答案：D

26.【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含
量明