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中式烹调师基础知识-综合题(三)_真题-无答案.pdf

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中式烹调师基础知识-综合题(三)

(总分192,考试时间90分钟)






一、多项选择题


1.使用食品添加剂的目的是______。


A.改变食品的感官状态
B.控制微生物繁殖
C.防止食品在贮存中变色、变味
D.满足加工工艺需要
E.促进销售
F.美化食品
G.增加卖点
2.细菌性食物中毒按中毒性质分为______。


A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
3.单位成品的成本是指构成产品______的成本之和。


A.毛料
B.损耗料
C.主料
D.辅料
E.调料
F.下脚料
4.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。


A.鱼
B.虾


C.蟹
D.贝
5.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是______。


A.加强成本核算
B.降低餐饮成本
C.为顾客提供优质服务
D.确定核算方法
E.计算原料成本
F.核算人工成本
6.从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。


A.主料
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
F.毛利润
7.对鱼类采用的保鲜措施主要有______。


A.常温法
B.低温法
C.食盐法
D.脱水法
8.四勤“”是指______。


A.勤洗手,剪指甲
B.勤洗脸,换毛巾
C.勤洗澡,理发
D.勤洗衣服、被褥
E.勤换工作服
9.下列直流电压为非安全电压的有______。


A.110V
B.60V
C.36V
D.24V
E.12V
10.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃______等碱性食物以保持生


理上的酸碱平衡。


A.水果
B.蔬菜
C.肉类
D.鱼类
E.禽类
F.蛋类
11.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是______。


A.玉米
B.花生
C.大米
D.麦类
E.豆类
F.果蔬
12.粮食的卫生问题主要为______的问题。


A.沙门氏菌污染
B.霉菌毒素污染
C.有害种子污染
D.仓库害虫污染
E.杂物污染
13.下列说法正确的是______。


A.使用微波炉时必须空载预热
B.选择刀具要考虑其重量和几何形状,要与操作者相匹配,以减少劳动损伤
C.使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳
D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料,可在260℃以下长期使用
E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
14.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中______压力容器均属于限制
的项目。


A.移动
B.使用
C.检验
D.运输
E.修理
15.易引起组胺中毒的鱼类有______。




A.带鱼
B.黄鱼
C.鲐鱼
D.金枪鱼
E.沙丁鱼
F.秋刀鱼
G.竹荚鱼
16.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是______。


A.剩米饭
B.馒头
C.剩面条
D.猪肉
E.牛奶
F.鸡蛋
17.出材率在烹饪行业中常使用的名称有______熟品率、生料率等。


A.净料率
B.损耗率
C.成本率
D.涨发率
E.拆卸率
F.苇料率
18.______是食品腐败变质的表现。


A.粮食被虫咬
B.油脂酸败
C.苹果腐烂
D.米猪肉
E.玉米霉变
19.胃液的主要成分是______。


A.胃蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.盐酸
D.黏液
20.触电方式主要有______。




A.分散触电
B.多步电压触电
C.单步电压触电
D.跨步电压触电
E.接触触电
21.肌体内______等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。


A.肺的呼吸
B.心脏跳动
C.血液循环
D.消化食物
E.睡觉
F.细胞活动
22.原料的______是决定出材率高低的因素。


A.重量
B.规格
C.质量
D.单价
E.处理技术
F.品种
23.______属于厨房安全技术。


A.烹调设备安全技术
B.烹调安全技术
C.电气安全技术
D.烹调设备布局安全技术
E.压力容器安全技术
24.直接安全技术主要是在______等方面采取安全技术措施。


A.警示标志
B.加工工艺
C.操作方法
D.生产加工设备的设计制造
E.压力容器的过压保护装置
25.平衡膳食宝塔建议,需要______水平的人每日应食用豆类及其制品50克,奶类及其制
品100克。




A.低能量
B.中等能量
C.高能量
D.极高能量
26.作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是______。


A.人造奶油
B.面包面粉
C.乳制品
D.植物油
E.饼干面粉
F.面条面粉
27.毛利额由______构成。


A.税金
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
F.毛利率
28.下列选项中能够促进铁吸收的物质是______。


A.维生素C
B.柠檬酸
C.盐酸
D.磷酸
E.鞣酸
F.
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