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中式烹调师基础知识-综合题(三) (总分192,考试时间90分钟) 一、多项选择题 1.使用食品添加剂的目的是______。 A.改变食品的感官状态 B.控制微生物繁殖 C.防止食品在贮存中变色、变味 D.满足加工工艺需要 E.促进销售 F.美化食品 G.增加卖点 2.细菌性食物中毒按中毒性质分为______。 A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 3.单位成品的成本是指构成产品______的成本之和。 A.毛料 B.损耗料 C.主料 D.辅料 E.调料 F.下脚料 4.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。 A.鱼 B.虾 C.蟹 D.贝 5.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是______。 A.加强成本核算 B.降低餐饮成本 C.为顾客提供优质服务 D.确定核算方法 E.计算原料成本 F.核算人工成本 6.从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。 A.主料 B.原料成本 C.燃料费用 D.经营费用 E.利润额 F.毛利润 7.对鱼类采用的保鲜措施主要有______。 A.常温法 B.低温法 C.食盐法 D.脱水法 8.四勤“”是指______。 A.勤洗手,剪指甲 B.勤洗脸,换毛巾 C.勤洗澡,理发 D.勤洗衣服、被褥 E.勤换工作服 9.下列直流电压为非安全电压的有______。 A.110V B.60V C.36V D.24V E.12V 10.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃______等碱性食物以保持生 理上的酸碱平衡。 A.水果 B.蔬菜 C.肉类 D.鱼类 E.禽类 F.蛋类 11.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是______。 A.玉米 B.花生 C.大米 D.麦类 E.豆类 F.果蔬 12.粮食的卫生问题主要为______的问题。 A.沙门氏菌污染 B.霉菌毒素污染 C.有害种子污染 D.仓库害虫污染 E.杂物污染 13.下列说法正确的是______。 A.使用微波炉时必须空载预热 B.选择刀具要考虑其重量和几何形状,要与操作者相匹配,以减少劳动损伤 C.使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳 D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料,可在260℃以下长期使用 E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限 14.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中______压力容器均属于限制 的项目。 A.移动 B.使用 C.检验 D.运输 E.修理 15.易引起组胺中毒的鱼类有______。 A.带鱼 B.黄鱼 C.鲐鱼 D.金枪鱼 E.沙丁鱼 F.秋刀鱼 G.竹荚鱼 16.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是______。 A.剩米饭 B.馒头 C.剩面条 D.猪肉 E.牛奶 F.鸡蛋 17.出材率在烹饪行业中常使用的名称有______熟品率、生料率等。 A.净料率 B.损耗率 C.成本率 D.涨发率 E.拆卸率 F.苇料率 18.______是食品腐败变质的表现。 A.粮食被虫咬 B.油脂酸败 C.苹果腐烂 D.米猪肉 E.玉米霉变 19.胃液的主要成分是______。 A.胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.盐酸 D.黏液 20.触电方式主要有______。 A.分散触电 B.多步电压触电 C.单步电压触电 D.跨步电压触电 E.接触触电 21.肌体内______等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A.肺的呼吸 B.心脏跳动 C.血液循环 D.消化食物 E.睡觉 F.细胞活动 22.原料的______是决定出材率高低的因素。 A.重量 B.规格 C.质量 D.单价 E.处理技术 F.品种 23.______属于厨房安全技术。 A.烹调设备安全技术 B.烹调安全技术 C.电气安全技术 D.烹调设备布局安全技术 E.压力容器安全技术 24.直接安全技术主要是在______等方面采取安全技术措施。 A.警示标志 B.加工工艺 C.操作方法 D.生产加工设备的设计制造 E.压力容器的过压保护装置 25.平衡膳食宝塔建议,需要______水平的人每日应食用豆类及其制品50克,奶类及其制 品100克。 A.低能量 B.中等能量 C.高能量 D.极高能量 26.作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是______。 A.人造奶油 B.面包面粉 C.乳制品 D.植物油 E.饼干面粉 F.面条面粉 27.毛利额由______构成。 A.税金 B.原料成本 C.燃料费用 D.经营费用 E.利润额 F.毛利率 28.下列选项中能够促进铁吸收的物质是______。 A.维生素C B.柠檬酸 C.盐酸 D.磷酸 E.鞣酸 F.

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