中式烹调师考试-判断_11110(精选试题).pdf

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中式烹调师考试-判断

1、原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。()

2、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。()

3、决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。()

4、硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。()

5、植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。()

6、活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。()

7、原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定

法。()

8、感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。()

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9、食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。()

10、感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判

定原料品质。()

11、气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料

保鲜的目的。()

12、通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以

提高食品的保鲜期。()

13、通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜

期。()

14、降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。()

15、为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。

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16、腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而

失去活性。()

17、酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()

18、食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。()

19、微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。()

20、解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。()

21、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。()

22、我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆

腐。()

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23、主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。()

24、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()

25、番茄中含有较为丰富的草