西式烹调师技能等级认定四级技能考核试卷.pdf

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定四级技能考核试卷06
考核标准

一、试题:指定品种
烤羊排(ROASTEDRACKOFLAMB)
考核标准：外酥里嫩，色泽金黄，有香料及黄油的混合香味。羊肉多汁软嫩，酱汁浓郁香甜.
二、试题：抽签品种

海鲜周打汤(SEAFOODCHOWDER)尼斯沙拉(NICOISESALAD)烟肉鱼卷(BACONANDSOLEROULADE)
ss
橙汁次会鸭胸(ORANGEDUCKBREAST)、芝士煽水波蛋(BAKEDPOACHEDEGGWITHCHEESE)烤春鸡
ss
(ROASTEDSPRINGCHICKEN)烟牛肉卷(BRAISEDBEEFROULADE)西班牙海鲜汤(SPANISHSEAFOOD
ss
SOUP)
o
考核标准：制品色、香、味、形、质需符合要求
三、试题：自选品种
考核标准：现场制作，制品必须按《中级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列的品种，任
选一个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种，制作能表达考生技能水平的品种，制品具有创新性，
色、香、味、形、质符合要求。

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定四级技能考核评分表06

考生抽签号

总成绩表

最后得
序号试题名称配分得分权重备注
分
1现场素质10010%

2烤羊排10030%

3抽签品种10030%

4自选品种10030%

③考核形式：实操现场评判
④设备设施准备：此题无准备通知单

试题2：匈牙利炒牛肉
①此题分值：100分
②考核时间：40min
③考核形式：现场实操
^^原料准备

序号名称规格单位数量备注

1牛里脊克150克/人

2鲜百里香克2克/人

3胡罗卜克100克/人

4西芹克50克/人
5红椒粉克5克/人

6茄膏克40克/人
7烧汁克200克/人
8橄榄油ml50ml/人

9盐克适量

10黑胡椒克适量

11鲜罗勒克3克/人

12土豆克100克/人

13洋葱克50克/人
14红葡萄酒ml50ml/人

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数量备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人1台

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注
1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人1把

4肉锤每人1套

5煎盘每人1个

6平底锅每4人1个

7打蛋器每人1把

8肉叉按需要

试题3:抽签品种

①此题分值：100分
②考核时间：40min
③考核形式：现场实操
④原料准备：根据抽考的品种配份
⑤原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。

试题4:自选品种
①此题分值：100分
②考核时间：40min
③考核形式：现场实操
④原料准备、设备设施准备：考场提供常用原料、工具、加温设备。
⑤自选品种菜名应加英语译注。
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西式烹调师技能等级认定四级技能考核试卷

准备通知单(考场)02

试题1：实操现场考生素质

①此题分值：100分
②考核时间：120min
③考核形式：实操现场评判
④设备设施准备：此题无准备通知单试题2:英伦酥炸鱼柳土豆(FISHANDCHIPS)
①此题分值：100分
②考核时间：40min
③考核形式：现场实操
④原料准备
序号名称规格单位数量备注
1龙利鱼柳克180克/人

2刁草克5克/人

3鲜柠檬个1个/人

4西生菜克20克/人

5芝麻菜克20克/人

6菊苣生菜克20克/人

7红珊瑚生菜克20克/人
8胡椒粉克1克/人

9土豆克100克/人

10千岛酱克100克/人

11白胡椒粉克适量

12盐克适量
13干白ml适量

14黄油克15克/人

15面粉克50克/人

16泡打粉克1克/人

17鸡蛋只1只/人

18牛奶ml60ml/人
19啤酒ml60ml/人

⑤设备设施准备：考场提供

序号设备名称规格数量备注

1案台每2人1张

2烤炉每4人1台

3燃气炉灶每2人1个

4油炸灶每2人1个

5扒炉每4人1台

6煎炉每4人1台

7料理机1台

8立式万能机每4人1台

9冰箱有冷冻、冷藏功能每4人1台

⑥：工具：考场提供

序号工具名称规格数量备注

1厨刀每人1把

2砍刀每人1把

3拍刀每人1把

4肉锤每人1套
5煎盘每人1个

6平底锅每4人1个

7打蛋器每人1把

8肉叉接需要

试题3:抽签品种

①此题分值：100分
②考核时间：40min
③考核形式：现场实