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全国中式烹调师（技师）技能等级考试题

一、单项选择题

1.下列牛肉中品质最差的是(B)。
A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉
2.下列选项中属于必需氨基酸的是(A)。
A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸
3.京都排骨酱中盐的用量是(D)。
A.3克B.5克C.7克D.不加盐
4.以下海参中，涨发净料率为300%的是(D)。
A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参
5.化学农药污染环境，可通过(B)进入人体。
A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺
6.北方地区酿制黄酒的原料是(C)。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米
7.属于贝类原料中头足类的是(D)。
A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼
8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到(A)的程度。
A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右
9.白卤水中大都不放显色调味品及(B)。
A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米
10.在烹饪过程中，以下(C)食材需要先用冷水泡发。
A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉
11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C)处理。
A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理

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12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。
A.盐B.沙C.油D.碱
13.炖菜的加热时间一般在(A)范围。
A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时
14.煲仔酱配方中的主要酱料是(D)。
A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱
15.注意水产品(A)的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A.成形B.形态C.形状D.规格
16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于(A)
方面的权威著作。

A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳
17.糟熘三白中必须用的调味料是(B)。
A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉
18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于(C)
m。
A.5B.10C.15D.20
19.蛋糕油是一种优质的(A)乳化剂。
A.膏状B.液状C.颗粒状D.粉状
20.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入(B)锅中制熟。
A.热水B.开水C.温水D.凉水
21.软兜鳝鱼的烹调方法是(D)。
A.烧B.熘C.干煸D.炒
22.职业道德对社会主义(A)建设有极大的促进作用。
A.精神文明B.物质文明C.民主法治D.文教事业
23.中式烹调的基本刀法不包括以下哪一项？(C)

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A.切B.剁C.割D.劈
24.以下(B)食材不宜长时间高温烹饪。
A.猪肉B.豆腐C.鸡肉D.牛肉
25.在烹饪过程中，(A)调味料主要用于提鲜。
A.酱油B.醋C.料酒D.糖
26.中式烹饪中的“挂糊”技法，主要是用(B)食材制成的。
A.鸡蛋B.面粉C.糯米D.豆腐
27.在烹饪鱼类时，以下(C)方法能最大程度地保持鱼肉的鲜嫩。
A.高温快炒B.长时间炖煮C.蒸制D.油炸
28.(B)冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A.象形造型B.几何图案
C.禽鸟造型D.花卉造型
29.标准成本是从(D)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进
行比较，从而得到成本控制的目的。

A.原材料加工B.原材料种类
C.原材料质量D.原材料用量
30.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(A)。
A.顾客对产品的满意度B.企业对利润的预期
C.企业对团队客人的优惠D.顾客对企业的认知度
31.粤菜料头中鱼球料是(D)。
A.姜花、葱榄B.姜片、葱度
C.姜片、葱榄D.姜花、葱度
32.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(A)。
A.霉变B.夹杂泥土
C.农药残留D.工业废水的污染

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33.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须(D)。
A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本
C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
34.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面(D)。
A.呈盒形B.若隐绿色
C.布金黄脆幼丝D.起小珍珠泡和布幼脆丝
35.在烹制糖醋排骨时，下列(C)步骤是不必要的。
A.排骨先用料酒腌制B.用淀粉将排骨裹匀
C.排骨先用清水煮熟D.糖醋汁勾芡后淋在排骨上
二、判断题
(×)1.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
(√)2.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
(×)3.烹饪时，所有的肉类食材都需要先腌制。
(√)4.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
(√)5.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
(√)6.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
(×)7.大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
(×)8.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
(×)9.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
(√)10.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。