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公共营养师培训教学计划及教学大纲
第一章：培训计划
一、培训对象：
从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标：
学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。
三、培训内容：
医学基础知识
常见烹饪原料的基础知识；
基础营养学知识；
食品安全及食物中毒及其预防；
餐饮成本核算知识；
有关法律知识与职业道德；
（7）营养配餐的准备；
（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
（9）营养餐的制作。
（10）膳后总结。
（11）营养计算软件的应用。第二章：培训教学大纲：
一、学校公共营养师理论知识课程设置
上课时间课程设置理论要求相关知识授课教师课时备注基
础
知
识（一）
营养学基础I、人体解剖理论基础知识2、食物消耗吸收
3、不同人群生理特点4、营养学概念
5、营养与健康关系6、国内外学生营养发展史
7、能量8、蛋白质
9、脂类10、碳水化合物
II、矿物质12、维生素
13、水、膳食纤维2（二）人群营养基础
知识1、孕妇营养2、母乳营养
3、婴儿营养4、幼儿营养
5、学龄前儿童营养
6、学龄儿童、学生青少年营养
7、老年人营养2（三）
食品的营养与
食品加工基础1、植物性食物营养价值3、调味品和其他食品营养价值
2、动物性食物营养价值4、营养强化与保健食品
5、常见的食品保藏与加工技术2（四）
膳食营养
指导与疾病预防1、膳食营养指导和管理概念
2、膳食营养素参考摄入量摄入
3、膳食结构与膳食指南2
二、公共营养师技能知识课程设置
上课时间课程设置理论要求相关知识授课教师课时备注一
膳食调查和评价（一）
食物摄入量
调查1、估计食物份的重量和能用称重法进行食物摄入量称重记录P3
2、能设计回顾法和记账法
3、能用记账法进入人群食物消耗量调查
4、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查1、食物可食部及生熟比计算方法
2、回顾法和记账法表格设计要点
3、食物消耗量记录要点
4、回顾法基本要求和技术要求
5、记账法基本要求和技术要求1
6（二）
膳食营养素
摄入量计算1、能使用食物成分表查食物营养素含量
2、能进行标准人系数和人日数换算
3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量
4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量1、食物成分表基础知识
2、食物摄入量计算
3、主要营养素摄入量计算
4、人日数换算要点
5、进餐人数登记要点和标准人系数计算
6、食物实际消耗量计算
7、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点
8、数据库相关知识
（三）
膳食营养分析和评价1、膳食调查结果计算与评价
2、能分析和评价膳食能量
3、能分析和评价膳食营养素摄入量
4、能进行膳食模式的分析评价和报告
5、能建立膳食调查数据库1、成人营养素参考摄入量的个体评价应用原则
2、膳食能量和营养素评价要点
3、膳食模式评价步骤和依据
4、膳食调查报告撰写要点
5、膳食数据库相关知识三、学校公共营养师技能知识课程设置
上课时间课程设置理论要求相关知识授课教师课时备
注人体营养状况测定（一）
身体测量1、能测量儿童、学生青少年、成人的身高、体重，能测量儿童头围和胸围
2、能测量婴儿身长、胸围、上臂围和坐高
3、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比计算方法
2、回顾法和记账法表格设计要点
3、食物消耗量记录要点
4、回顾法基本要求和技术要求
5、记账法基本要求和技术要求2
和评价（二）
营养状况和体征判别1、能判别儿童、学生青少年体重不足和发育迟缓
2、能评价儿童、学生青少年生长发育状况
3、能识别能量蛋白质营养
不良基本体征并进行评价
4、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖
5、能识别维生素A、D、B、C、
钙、铁、锌缺乏体征并进行评2价1、学生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准
2、儿童、学生青少年体格发育常用指标应用和评价
3、BMI公式计算和应用
4、能量一蛋白质缺乏体征和分类
5、缺铁性贫血基本特征和评价
6、维生素B2缺乏体征和评价
7、维生素C维生素A缺乏体征和评价
8、维生素D和钙缺乏体征和评价
9、锌缺乏基本体征和评价4
四、学校